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巍山县野生蔬菜资源的现状及发展思路 　　摘要 分析了巍山县野生蔬菜资源现状（种类分布、地域分布、生境分布、季节分布及食用地域分布）、分类、加工处理、烹调方法和野生蔬菜的保护等，并提出巍山县野生蔬菜的发展思路，以期为巍山县发展野生蔬菜提供参考。 　　关键词 野生蔬菜；现状；分类保护；发展思路；云南巍山 　　中图分类号 S647 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）14-0085-02 　　1 资源现状 　　1.1 种类分布 　　巍山县地形多样，立体气候明显，农业野生植物资源丰富，可食用的野生植物种类较多，目前确认的有38种。 　　1.2 地域分布 　　巍山县野生蔬菜地域分布特点为山区多于坝区、西山多于东山，并且分布范围差异十分悬殊，根??分布范围大小可分为广域分布型、区域分布型和局域分布型。①广域分布型。全县大部分地区均有分布的种类，如车前菜、针遮菜、地甘豆、灰条菜、抽筋菜、兰花菜等。这类野菜资源丰富，可以随意采食。②区域型分布。指在较大范围内有分布的种类，有的分布于山区，如蕨菜、树头菜、香椿、羊肝菜、琵琶菜、野生菌等。这类野菜资源量尚多，可以适当采集，但部分种类须注意保护。③局域分布型。指分布区域较狭小的种类，如白芨菜、山青菜、马齿苋等。这类野菜种类数不多、资源稀少，应十分注意保护，若要开发利用则宜开展人工繁育栽培。 　　1.3 生境分布 　　巍山县地形多样，海拔高差悬殊大，境内河谷、盆地、山地相间分布。无论是山地、丘陵、溪流、江边，还是水田、旱地，或是岩缝、林下、沟谷，各种生境中均可见到不同野菜。 　　1.4 季节分布 　　一年四季中可采集的野生蔬菜种类随季节不同而变化，最多集中在3―6月，最少在11月至翌年2月。春夏季以芽、叶、茎、花类野菜为主，如灰条菜、树头菜、香椿、蕨菜、金雀花、爪花、白芨菜、麦蓝菜等；秋冬季则以果、根类野菜居多，如黄金、兰花菜根等。有的野菜三季或者四季可采食，如枸杞菜、车前菜、地甘豆、蒲公英等。部分野菜经采摘后会陆续抽出新芽而延长食用期，如苦天芹、香香菜、野薄荷等。部分野菜可利用适宜生境进行栽培采食或生产，如枸杞、金雀花等。另外，有些野菜还可以通过加工而延长食用期，如麦蓝菜、蕨菜、香椿、黄金等。 　　1.5 食用地域分布 　　在巍山县食用野菜习俗也具有较强的地域性，有的种类全县普遍食用，有的野菜则仅限于少数地区甚至于个别地方食用。食用野菜种类最多的是县城、青华乡、五印乡、牛街乡、紫金乡等。根据食用区域的大小、人数的多少，通常也可以分为：①广域食用型。全县各地无论山区、坝区均普遍食用的种类，如蕨菜、树头菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、鱼腥菜等；②区域食用型。通常在1～2个地区范围内食用的野菜，如坝区几个乡镇食用香香菜、车前菜、针遮菜、兰花菜等，青华乡及几个地区食用山青菜；③局域食用型。仅在狭小的范围内食用的野菜，如青华西窑一带食用白花、小雀花，县城一带食用马齿苋等。 　　2 巍山县野菜的分类 　　2.1 叶菜类 　　叶菜类指以带叶嫩芽、幼苗、嫩叶、叶柄作为食用器官司的种类[1]，此类野菜种类最多，约占全部种类的80%。采食季节多为春夏季，如抽筋菜、蒲公英、枸杞菜、车前菜、树头菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、地甘豆、灰条菜、针遮菜等。 　　2.2 茎菜类 　　指主要以地上嫩茎作为食用器官的种类，如甜竹笋、龙竹笋等，此类比较少，约占全部种类的3%。 　　2.3 花菜类 　　指主要以花冠、花朵或花序作菜食用的种类，如马桑花、金雀花、木槿花、爪花、白芨菜、棠梨花、百花等，约占全部种类的10%。 　　2.4 根菜类 　　指主要以地下部分如根、根皮、块根、肉质根、块茎、鳞茎、球茎、根状茎等作菜食用的种类，如鱼腥菜、黄金、兰花菜根等，约占全部种类的7%。 　　3 野外采集及加工处理 　　3.1 野外采集 　　野外采集盛装野菜的工具以竹片、藤蔓、荆条、柳枝等编制的筐、篮、篓等最适宜，可透气的麻、布编织袋也可。塑料袋因密不透气易使野菜变质，若长时间盛装最好不用。采挖野菜工具主要有剪刀、小锄头、小铲子、砍刀等。 　　3―6月是野菜最多的季节，各种野菜的幼苗或嫩芽萌发，呈现出一派生机勃勃的景象。但此时的野菜也最不易识别，故在采集时必须慎重，若对野菜种类把握不定，或用舌头尝有明显的麻、涩、苦味者，建议不采。采好的野菜应进行分装，并尽可能写上标签，以免因野菜枯萎而难以辨别。 　　3.2 加工处理 　　3.2.1 鲜食处理。为避免营养物质、有效成分流失及味道变差，有的野菜不宜特别处理，可洗净后直接烹调，如树头菜、羊肝菜、香香菜、鱼腥菜、抽筋菜、针遮菜等。但大部分种类在烹调前均需进行处理，处理时间与程度视种类不同而异，幼嫩者通常在沸水中稍烫即可；较老熟、气味浓烈、苦