果胶酶在果汁生产中的作用演示文稿.ppt

①本实验的自变量、因变量、无关变量分析(以探究果胶酶的用量实验为例) 除自变量外，对实验结果造成干扰的其他因素 无关变量 由于实验变量而引起的变化和结果 反应变量(因变量) 实验变量为原因，反应变量是结果，二者是因果关系 实验中实验者所操纵的因素或条件 实验变量(自变量) 关 系 实例 含 义 变量名称 果胶酶的量 果汁量 温度等 ②实验结果与分析： ③根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标曲线： 如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 点此播放教学视频 1、温度、pH与果胶酶活性的关系 点此播放教学视频 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。 2、在最适温度和pH条件下制作1L苹果汁，使用多少果胶酶最合适？为什么？ 点此播放教学视频 3、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的原因吗？ 苹果泥的用量、果胶酶的用量和酶的催化条件如温度、PH是否适宜等不仅影响到是否 制作出澄清的苹果汁，还影响到苹果汁制作的成本。 点此播放教学视频 4、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适pH或温度，你将如何改进实验方法？ （1）重新设置温度或PH梯度。 （2）检查无关变量是否一致并最适宜。 点此播放教学视频 （P45) 大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 点此播放教学视频 * * * 点此播放教学视频 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。 在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的应用，探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。 制作果汁要解决两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，易沉淀。 （一）酶的基础知识 3、酶的作用机理 1、酶的概念 2、酶的本质及基本组成单位 4、酶的特性 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能 高效性、专一性、需要适宜的条件 （二）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶对果汁制作的影响？ 什么是果胶酶？ 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 点此播放教学视频 （二）果胶酶的作用 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶对果汁制作的影响？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 点此播放教学视频 什么是果胶酶？ 是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 （二）果胶酶的作用 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 点此播放教学视频 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 阅读课本P42—43的内容，思考下列问题： 什么是酶的活性？ 表示酶活性高低的方法及衡量标准？ 影响酶活性的因素有哪些？ 点此播放教学视频 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 什么是酶的活性？ 表示酶活性高低的方法及衡量标准？ 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度可表示酶活性的高低。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。 点此播放教学视频 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 影响酶活性的因素有哪些？ 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 A、温度对酶的影响 ①温度 点此播放教学视频 （三）酶的活性与