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广西烟叶醇化的研究的现状及发展的趋势 　　摘 要：综述了国内外关于烟叶醇化研究的进展和状况， 分析烟叶醇化在卷烟生产中的重要性，阐述了开展广西仓储条件下不同含水率片烟醇化质量变化规律分析研究的重要性。 　　关键词：烟叶；醇化；醇化质量；变化规律 　　中图分类号：S572 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.019 　　Current Situation and Development Tendency of Tabacoo Alcoholate 　　PAN Wu-ning1，2 　　（1. College of Agriculture， Hunan Agricultural University， Changsha， Hunan 410128， China. 2. China Tobacco Guangxi Industrial Company Limited Nanning， Nanning， Guangxi 530001， China） 　　Abstract： The progress and status of tobacco alcoholates research at home and abroad were summarized. The importance of tobacco alcoholization in cigarette production was analyzed. The importance of the analysis of piece smoke alcoholates quality variation under different moisture in Guangxi storage conditions research was elaborated. 　　Key words： tobacco；alcoholate；alcoholate quality；variation 　　烟叶是一种经济价值较高的商品，是卷烟工业的主要原料。近几年，随着卷烟工业的发展和“中式卷烟”的提出，对烟叶质量提出了更高的要求，在烟叶仓储方面除了要做好烟叶的防霉、杀虫工作，更要以“提高烟叶醇化质量”为中心，最大可能地提高烟叶的醇化质量，获得最佳的烟叶香气，减少烟叶杂气和刺激性，并在适宜的醇化期内使用，最大限度地发挥烟叶质量的效能。 　　目前，国内外不少卷烟工业企业在卷烟配方中一般使用 2～3 年的烟叶，即对新烟进行自然醇化2～3年， 未经过醇化的新烟存在不同程度的品质缺陷，如青杂气、地方性杂气、香气不透发、刺激性大、烟气较粗糙等特点，一般工业企业配方中不会直接应用。新烟在使用前，一般都要通过自然醇化或人工发酵，使烟叶香气得到醇化，以消除生青气，减轻刺激性，改善余味及燃烧性。 　　烟叶醇化也称为“陈化”，是一种比较温和、缓慢的烟叶发酵方法，是改善烟叶内在品质、提高烟叶可用性的一种重要手段。烟叶醇化，是经过贮存的方式使烟叶内含成分继续发生分解和转化的过程，主要表现是烟叶化学成分的变化，如大分子物质的降解、棕色化反应及低分子刺激性成分的散失等。其主要特征为一些不具有香气特性的大分子化合物如淀粉、还原糖、蛋白质、氨基酸、烟碱、高级脂肪酸、香气前体物等发生分解与转化，形成具有香气特征的小分子化合物如挥发性酸、挥发性羰基化合物以及各种挥发性香气成分，进而促使烟叶香气和吸味品质得以明显改善[1]。烟叶醇化过程是一个复杂的过程，其涉及物理、化学、生物学等多种领域，是烟叶品质慢慢发生变化的一个综合过程。这些变化的大小受自然环境、贮存条件及包装条件等因素的影响，同一批次烟叶在不同的醇化条件下烟叶醇化的程度存在明显的差异。 　　一方面，当年生产的新烟叶存在刺激性大、青杂气重、烟气粗糙、香气不够显露等缺陷，需要通过贮存的方式进行醇化以达到改善烟叶品质的目的；另一方面，不同年份的烟叶由于受到自然气候、土壤条件、施肥、烟叶品种等不同条件的影响，烟叶产量和内在品质均存在不确定性，有必要通过烟叶贮存来均衡烟叶的供需矛盾和品质的波动等。基于以上两方面的原因，烟叶的贮存成为了烟叶醇化的主要手段，研究特定环境条件、贮存条件下烟叶醇化的变化规律是卷烟工业企业均需要解决的重要课题。 　　1 国外烟叶醇化研究现状及发展趋势 　　对烟叶进行自然醇化是改善质量、提高其可用性的有效方法。国外在对影响烟叶自然醇化的因素研究方面起步较早，并取得了较为成熟的经验。20世纪50年代以来，关于烟叶醇化过程中烟叶化学成分和物理性状变化规律等方面，国外学者已进行了大量的研究[1]。早在1960年，Wright等[2]就在相关研究中发现，烤烟的色素含量在发酵过程中不断分解降低，