学校食堂食品全培训课件.ppt

（四）食堂管理—原料加工 （五）食堂管理—原料清洗 （六）食堂管理—面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 （七）食堂管理—备餐和供餐 1、备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 2、防止食品受到污染 3、注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （八）食堂管理—留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。 （九）食堂管理—清洗消毒 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 （十）食堂管理—保洁 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行 使用安全的水或把水处理成安全的 挑选新鲜和卫生的食物 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物 五、食堂食品安全创新管理 4D现场管理： 1、整理到位 2、责任到位 3、培训到位 4、执行到位 明厨亮灶 五关 人员准入关 查体培训关 原料采购关 人员卫生关 落实责任关 五看 看环境 看设施 看人员 看卫生 看重点 五严 严防案板混用 严防生熟交叉 严防水池混用 严防剩饭剩菜 严防有毒有害 五熟 熟悉制度 熟悉现状 熟悉流程 熟悉人员 熟悉设备 谢 谢 主讲人： 孝感市职业中等专业学校 讲 师 孝感市烹饪酒店行业协会 秘书长 高级经营师 特级烹调师 林承玉 * 孝感市孝南区教育局勤工办 主 要 内 容 一、食品安全现状 二、学校食堂食品安全责任 三、学校食堂功能布局与设施要求 四、食堂的食品安全管理要求 学校食堂应当具备的条件 食堂管理对从业人员要求 食堂管理对个人卫生要求 食堂管理—餐饮加工操作 五、食堂食品安全创新管理 一、食品安全现状 食 品 安 全 无 小 事 习近平总书记： 用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。 李克强总理： 以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！ 食 品 安 全 无 小 事 张高丽副总理（食安主任）： 要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。 汪洋副总理： 要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理