新编中国传统文化-第九章中国古代舌尖文化.ppt

1．鲁菜 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。齐鲁风味以济南菜为代表，以清香、鲜嫩、味纯著称。用高汤调制是济南菜的一大特色；胶辽风味亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色；孔府风味以曲阜菜为代表，有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 鲁菜 九转大肠 2．川菜 四川菜系主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 川菜 麻婆豆腐 3．苏菜 江苏菜系一般餐馆中亦被称为“淮扬菜”，今天国宴仍以淮扬菜系为主。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。 江苏菜系由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 苏菜 松鼠鳜鱼 4．粤菜 广东菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。粤菜的海外影响极大，在国外是中国的代表菜系。由于当地气候潮湿又靠近沿海，广东菜系口味偏甜，甜度超过杭州菜，但不如江苏菜系和本帮菜。 广东菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 粤菜 白切贵妃鸡 5．闽菜 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表。 闽东风味以福州菜为代表，具有几大鲜明特征：一为刀工巧妙、寓趣于味，二为汤菜众多、变化无穷，三为调味奇特、别是一方。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 闽菜 佛跳墙 6．浙菜 浙江素有粮仓的美誉，浙菜风味包括杭州、宁波，温州、金华等地方的菜点特色，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重原味，制作精细。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 粤菜 白切贵妃鸡 7．湘菜 湖南菜系以长沙菜为代表，湖南菜系各地风味统一，是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 湘菜 剁椒鱼头 8．徽菜 徽州菜系，不等同与安徽菜，徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。徽州风味主要特点是擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味、冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。 二、中国饮食的区域性和传统菜系 （二）中国传统菜系 徽菜 臭鳜鱼 饮食民俗是指人们在筛选食料，加工、烹制食物和食用食物的过程中所形成并能够传承的风俗习惯，也称饮食风俗。中国食俗丰富多彩且内涵丰富，集中表现在传统节令食俗和人生仪礼食俗。传统节令食俗中，春节的年夜饭、元宵节的元宵、端午节的粽子、七夕节的巧果、中秋节的月饼、冬至的水饺、腊八节的腊八粥……人生仪礼中，婴儿降生时的红鸡蛋、孩子满月时的满月酒、婚礼中的交杯酒和“撒帐”、老人做寿时的长寿面和寿桃……无一不增进着亲族间的联系、表达着人们对生活的追求、展示着饮食中的文化观念和文化审美。 三、饮食民俗和饮食礼仪 （一）饮食民俗 中国古代延客礼仪比较复杂，但却有着十分独特的文化内涵。中国有在置办重要宴会前数天便以极为谦恭热诚的口吻向拟邀请客人敬达请柬的礼俗。这种请柬一般是数天前呈上第一柬，宴会当天递上第二柬，开宴前一个时辰再送上第三柬。拟邀的客人在收到每道柬后，一般亦有回帖，表明自己很荣幸被邀并一定遵时赴宴；如果不能或不愿出席，亦应以感谢之情陈叙理由婉辞，方为不失之礼。 三、饮食民俗和饮食礼仪 （二）饮食礼仪 1.延请礼仪 在筵宴座次的安排上，中国古代有“室中以东向为尊，堂上以南向