学校食堂从业人员岗位卫生责任制【精选】.docVIP

O(∩_∩)O 学校食堂从业人员岗位卫生责任制 一、厨师长、管理员岗位卫生责任制 1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度； 2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新； 3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作； 4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止； 5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时，有留样记录。 二、采购员岗位卫生责任制 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货； 2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量； 3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购； 4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单； 5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议； 三、验收员岗位卫生责任制 1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录； 2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符； 3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收； 4、做好蔬菜农药残留的自测工作； 5、按要求做好所购原料的工作台帐，着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记； 6、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚； 7、验收记录妥善保存以备查考。 四、仓库保管员岗位卫生责任制 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用； 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期； 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭； 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存； 5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存； 6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果； 7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理； 8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 五、粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工； 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放； 3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴； 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏； 5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪； 6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草； 7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 六、配菜岗位卫生责任制 1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配； 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净； 3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存； 4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净； 5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品； 6、蔬菜、水产、肉类分墩切配； 7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放； 8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 七、烧煮烹调岗位卫生责任 1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求； 2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟； 3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录； 4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理； 5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理； 6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒； 7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭； 8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩； 9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好； 10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 八、冷盆配制岗位卫生责任制 1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工； 2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少； 3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩； 4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒； 5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒； 6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应； 7、卤食装盘后不交叉重叠存放； 8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸； 9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间； 10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。 九、餐具消毒岗位卫生责任制 1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜； 2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作； 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒； 4、消