中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料讲义教材.pptVIP

上一页 返回 下一页 模块二 面点基础 ——单元一 面点原料 面点常用坯团原料 项目一 面点常用坯团原料 面粉 大米 杂粮类 淀粉类 其他 面筋的工艺性能主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。 通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性、可塑性和比延伸性。 一、面粉 项目一 面点常用坯团原料 面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面点制品的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成分主要有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。 面粉的化学成分与性质 面粉的工艺性能 各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。可从面粉加工精度、面粉中湿面筋含量 、面粉用途等方面进行分类。 面粉的分类 二、 大米 项目一 面点常用坯团原料 大米的种类、特点及用途 大米的组成成分与性质 米粉的种类与性质 三、杂粮类 杂粮 小米 玉米 高粱 荞麦 莜麦 马铃薯 甘薯 芋艿 山药 大豆 赤小豆 绿豆 豌豆、蚕豆 项目一 面点常用坯团原料 谷类杂粮 薯类杂粮 豆类杂粮 四、 淀粉类 淀粉 澄粉即小麦淀粉 西米又称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒 粟粉也就是玉米淀粉 项目一 面点常用坯团原料 澄粉 西米 粟粉 五、 其它类 1 糕粉类 糕粉又称潮州粉、加工粉