不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 11 53 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测 不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 李 享，李迎楠，贾晓云，杨 凯，王 乐，成晓瑜，刘文营* （北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要：以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉，进行广式腊肠的加工，分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主 体风味物质和挥发性风味物质的差异。4 组产品由不同的原料肉加工制成，组1为三元猪四号肉和三元猪背脂，组 2为三元猪四号肉和黑猪背脂，组3为黑猪四号肉和三元猪背脂，组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明：原料肉 L b 中的脂肪均为黑猪背脂时，瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值（ * ）和黄度值（ * ），原料肉中的脂肪均为三 L b P H 元猪背脂时，瘦肉来源对产品瘦肉部分的 *和 *没有显著影响（ ＞0.05 ）；产品瘦肉部分的色彩角（ * ）仅受瘦 P H a 肉来源的影响（ ＜0.05 ），脂肪部分的 *不受原料肉来源的影响；产品瘦肉部分的红度值（ * ）受瘦肉来源的影 a P L 响，而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的 *没有显著影响（ ＞0.05 ）。组2产品的瘦肉部分具有较高的 *、脂 a a L b 肪部分具有较低的 *，组4产品的瘦肉部分具有较高的 *、脂肪部分具有较高的 *和 *。不同产品中挥发性风味物 质的种类和相对含量均存在一定差异，产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和 95.25%，产品主体风味成分均能代表各自的风味特征，且具有良好的分散性，能够通过主成分进行区分。采用黑猪 a b a 瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的 *和 *，而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分 *较低，在色泽上有一定提升， 且特征性风味明显，产品的感官品质得到有效提升。 关键词：长白山山黑猪；广式腊肠；色泽；电子鼻；气相色谱-质谱 Analysis of Color and Flavor Quality of Cantonese Sausage Made of Pork from Different Breeds * LI Xiang, LI Yingnan, JIA Xiaoyun, YANG Kai, WANG Le, CHENG Xiaoyu, LIU Wenying (Be