基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点分析与控制-食品科学.PDF

※营养卫生 食品科学 2013, Vol.34, No.01 285 1,2 1,2,* 2 1 3 刘寿春 ，赵春江 ，杨信廷 ，王国利 ，钟赛意 (1. 国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东 济南 250103 ；2. 国家农业信息化工程技术研究中心，北京 100097 ； 3.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524005) 摘 要：应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理，测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器 具以及肉表面的微生物数量分布，获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装；其中分割剔 骨环节受污染最严重。通过分析加工过程微生