趣味实验植物酸碱指示剂制备.pptVIP

食品中的变色现象 ----从案例剖析本质 从本质发现规律 【案例一】 【案例二】 【案例三】 【案例四】 一位观众打电话告诉电视台，她在洗桃子的时候发现了一种异常的变化，担心桃子受过化学处理。 　　这位观众为了把桃子上的毛洗掉，在洗桃子的水里加入了1勺小苏打(碳酸氢钠)。桃毛是掉下来了，但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红变成了紫黑。这位观众自述是化学专业，觉得这种变色现象有点像酸碱指示剂里面的石蕊。食品里怎么会有石蕊？难道是商贩用化学药水泡过了么？ 用碱水洗桃毛，其实是一个比较符合科学道理的操作。结果不仅仅把桃毛洗掉，还能让桃子的皮更容易撕开，吃起来很是方便。这是因为水果的皮往往富含果胶，果胶分子对碱性条件比较敏感，容易分解，而果胶的离析会导致细胞壁变软，所以碱水泡了之后皮就容易变软，轻轻一擦就能去皮。　　 不过呢，这种浸泡时间也不能长。长了之后，碱水深入桃子内部，会破坏其中的VC，同时还会影响果肉的口感。碱水里浸泡久了，也容易造成水果变色发黄或发褐。 这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青素，这是一种天然色素。它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现类似这位观众所说的紫黑状态。说起来，这个性质还真有点像石蕊之类的酸碱指示剂。只不过，这个酸碱指示剂是食品自带的。 　　 某日吃早饭。早饭通常会包括一只煮蛋，那几天煮的是亲戚送来的有机乌鸡蛋——淡绿的蛋壳，苗条的体型，细腻的口感，都让我们特别喜欢。忽然，发现乌鸡蛋的蛋白上沾有淡淡的绿色，立刻惊叫道：难道乌鸡蛋被染色了？壳子是绿色的，怎么可能蛋白也沾上绿色？难道亲戚送来的是伪劣货品…… 奥秘在早上一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就会变绿 　　原来，紫薯中的紫色来源于花青素，遇到弱碱性的鸡蛋清，它会变成绿色。花青素是一种神奇的色素，酸性下向红色转变，碱性下向蓝方向转变，极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好是7多一点，处于变绿的范围中。 　这个变色原理，用来鉴别花青素的真假倒是正好合适。 某日有朋友提问：自己拿铁锅煮桃子和苹果，原来是结果果肉居然变成了灰黑色！她吓坏了，没敢吃就倒掉了。 其实这也是多酚类色素(包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质)的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。　　 还有一次，我吃了很多桑葚，没有漱口就急忙去了学校。在食品楼的大厅里遇到院长，他惊讶地叫起来：你的牙齿怎么是绿色的？去卫生间一照，果然是绿色的牙齿，好恐怖！毫无疑问啦，是桑葚里的花青素在作怪。初步估计因为口腔中唾液的酸碱性，也正好可以让它变绿… 当然除了上述四种食物变色现象之外，还有许多其他的变色现象。例如看到紫米软饼、紫米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色；草莓用碱水洗了发蓝紫；花果茶加蜂蜜(含金属离子)之后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是花青素和其他多酚类色素的变色游戏罢了，谁让它们天生就是变色龙呢！ 探究性实验—— 自制植物酸碱指示剂及其变色范围的测试 花青素 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。 花青素的功效： 花青素是天然的阳光遮盖物，能够防止紫外线侵害皮肤；可以增强视力，消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆。 酸碱指示剂一般是弱的有机酸或有机碱，其共轭酸碱具有不同的结构，且颜色不同，当溶液的pH改变时，共轭酸碱相互发生改变，从而引起溶液的颜色发生改变。 实验原理： 花青素的变色原理： 实验试剂、仪器与原料： （1）实验试剂： 1mol/ L 的氢氧化钠溶液、1 mol/ L 氨水溶液、 1 mol/ L 乙酸、1mol/ L 盐酸、广泛pH 试纸、无水乙醇。 （2）实验仪器： 移液管、研钵、胶头滴管、滤纸、纱布、容量瓶、玻璃棒、试剂瓶。 （3）原料：紫包菜，桃花，菊花，橙子，青草等植物。 原料范例： 材料的选择 在这个季节常见的一些植物有紫包菜，桃花，菊花，橙子，青草等。 实验步骤 1.配置标准的pH=1-14的溶液 ?根据实验室所提供的试剂（浓氨水，浓盐酸，冰醋酸，氢氧化钠固体）配置1mol/LNH3?H2O, 1mol/L HCl,1mol/L CH3COOH,1mol/L NaOH ?取14个洁净的大试管，依次贴上1-14字样的标签，根据下表配置标准的pH=1-14的溶液。 ?用广泛的pH试纸测定以上溶液的pH，并记录在对应试管序号的标签上。 NaO