壳聚糖-玉米油复合涂膜剂对清洁鸡蛋的保鲜效果-航空制造技术.PDF

248 2016, Vol.37, No.12 食品科学 ※包装贮运 壳聚糖-玉米油复合涂膜剂对清洁鸡蛋的保鲜效果 贺真蛟，付 玄，赵 敏，马美湖，黄 茜，蔡朝霞* （国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070 ） 摘  要：为改善单一组分的植物油与壳聚糖涂膜剂的缺陷，将壳聚糖与玉米油以（CH-CO ）0 ∶100、30 ∶70 、 40 ∶60 、50 ∶50混合，并加入VE 、柠檬酸、牛至精油、蔗糖酯复合成新型涂膜剂，分别在22 ℃和4 ℃进行贮藏研 究。结果表明，相比于对照组、A组（CH ∶CO ＝30 ∶70 ）、C组（CH ∶CO ＝50 ∶50 ），B组（CH ∶CO ＝40 ∶60 ） 涂膜剂对鸡蛋保鲜效果更优。22 ℃贮藏45 d后，B组鸡蛋新鲜度仍为A级，质量损失率为0.39% ，哈夫单位降低 20.95 ，蛋黄指数下降22.08% ，蛋清pH值上升0.63 ，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）含量增加 1.01 mg/100 g。4 ℃贮藏10 周后，鸡蛋新鲜度相当于22 ℃贮藏33 d 的效果；4 ℃贮藏结束时，B组鸡蛋质量损失率 为0.54% ，哈夫单位下降21.56 ，蛋黄指数降低9.97% ，蛋清pH值下降0.46，TVB-N含量增加0.2 mg/100 g 。因此，B 组即以40%壳聚糖、60%玉米油、0.1%牛至精油、0.03% VE 、0.015 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL蔗糖酯组合的新 型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果最优。 关键词：涂膜保鲜；鸡蛋；壳聚糖；玉米油；蛋内品质 Preservative Effect of Different Chitosan-Corn Oil Coatings on the Internal Quality of Eggs during Storage * HE Zhenjiao, FU Xuan, ZHAO Min, MA Meihu, HUANG Xi, CAI Chaoxia (National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: Chitosan and vegetable oils have been widely used in preserving the internal quality of eggs. However, chitosan can interact with water molecules to increase the water vapor permeability of chitosan films, thereby being less effective in decreasing the weight loss of eggs during storage. Vegetable oils have a good sealing ability, but they are susceptible to oxidization and the addition of vegetable oils to coatings retards the formation of films. In ord