传统发酵技术应用（人民教育）.PPTVIP

(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。用水密封坛口的主要作用是______________________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是________________。 [答案]　(1)光电比色法　氢氧化钠　8.0　60℃　亚硝酸钠含量　光密度值 (2)假丝酵母　乳酸菌　为发酵创造无氧环境　使泡菜脆嫩，味道好 例7　(2010·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_____________________。 (2)菜坛为什么要密封？__________________________。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________________________________。 (4)