中式面点工艺与实训钟志惠第三模块一单元制馅工艺.ppt

上一页 返回 下一页 模块三 面点工艺 陈迤 2014.5.8 单元一 制馅工艺 项目一 馅心的分类与作用 一。馅心的概念 二。馅心的分类 三。馅心的作用 四。包馅比例和要求 一。馅心的概念 馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。 二。馅心的分类 1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅 三。馅心的作用 1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽 三。包馅比例和要求 1。重皮轻馅 2。重馅轻皮 3。半皮半馅 项目二 甜馅制作 一。知识准备： 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类 二。实践操作 任务一.糖馅的制作 任务二.果仁蜜饯馅的制作 任务三.泥茸馅的制作 一。知识准备 1.甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。 任务一 糖馅的制作 一、工艺流程： 油脂 果料等 ↓ ↓ 糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务二 果仁蜜饯馅的制作 一、工艺流程 果仁 白砂糖、熟粉、油脂 蜜饯 ↓ 果脯 —→熟制及刀工处理—→混合拌制—→成馅 板油丁 肥膘肉 二、操作步骤 三、技术要领 任务三泥茸馅的制作 一、工艺流程 糖、油 ↓ 植物果实或种子—→洗、泡—→蒸、煮—→制泥、茸—→炒制—→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 项目三 咸馅制作 一。知识准备： 1.咸馅制作的基本要求 2.咸馅的种类与特点 二。实践操作 任务一.生素馅的制作 任务二.熟素馅的制作 任务三.生荤馅的制作 任务四.熟荤馅的制作 任务五.荤素馅的制作 一。知识准备： 1.咸馅制作的基本要求 选料和初加工要求 原料加工形态要求 馅心调制要求 馅心口味要求 2.咸馅的种类与特点 咸馅根据原料的特点，一般分为素馅、荤馅和荤素馅三大类。这三类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分，其特色也不尽相同。 任务一.生素馅的制作 一、工艺流程 摘洗泡发－→刀工处理－→去异味－→去水分－→调味拌和－→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务二、熟素馅的制作 一、工艺流程 摘洗泡发 刀工切配 调味 ↘ ↙ ↓ 原料处理————→烹制→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务三、生荤馅的制作 一、工艺流程 刀工处理—→调味—→加水—→掺冻—→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务四、熟荤馅的制作 一、工艺流程 刀工处理—→烹制、调味—→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务五、荤素馅的制作 、工艺流程 ↗ 调味、拌和 ↘ 动植物原料初加工→刀工处理→烹制、调味→成馅 ↘熟制、调味拌和↗ 二、操作步骤 三、技术要领 项目四 面臊制作 一。知识准备： 1.面臊的概念 2.面臊的分类 3.面臊的作用 二。实践操作 任务一.汤面臊的制作 任务二.卤汁面臊的制作 任务三.干煵面臊的制作 一。知识准备： 1.面臊的概念 面臊又称面卤、臊子、面码、打卤、浇头等，是指浇盖在各种面条或米线表面上的色、香、味、形俱佳的汤汁卤料。 2.面臊的分类 面臊根据其制法和用途不同，一般分为汤面臊、卤汁面臊和干煵面臊三类。 3.面