初级家政服务员培训烹饪篇（一）.pptVIP

Page ? * 第七章 家庭烹饪1 烹制菜肴有多种技法，每种烹饪技法都可以烹制很多菜肴，要求初级家政服务员掌握蒸、炒、炖、拌等四项基本原则种适用性较强的烹饪技法。 一、烹饪质量标准 二、一般烹饪流程 1．蒸 蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。 ●技术要点 节制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次调味，所以，调味尽量要一次到位。 蒸锅中的水添加要适量。过少造成中途加水，会影响菜肴质量，水过多则浪费时间，耗费能源 Page ? * 第七章 家庭烹饪1 清蒸草鱼 营养功效 1、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风等功效。一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。 2、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 3、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。草鱼中丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋补作用，所以很适合老年人食用。 Page ? * 制作过程 清蒸草鱼 1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道 2.草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟 3.反面打一字花刀，这样不容易蒸碎 Page ? * 制作过程 4.在鱼肚子里抹上盐 5.鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走 6.鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形 Page ? * 制作过程 7.这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮 8.打花刀的地方，也放上几片橘子皮 9.鱼盛到碟子中，放锅中大火蒸8分钟。 制作过程 Page ? * 10.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝 11.青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了 12.淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了 成品 Page ? * 烹饪技巧 草鱼去土腥三要点： 1、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸 的时候酒能把鱼腥味带走。 2、在鱼肚子放大葱，可以去除腥 味，但不要放姜，姜的味道太 浓，会夺鱼的鲜味。 3、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥 味儿，橘子皮是最能去土腥味 的。 Page ? * 豆豉蒸排骨 Page ? * 1.排骨切成2cm左右见方的小块，在水流下冲10分钟去血水,然后用干净毛巾吸干水，时间允许还可以用菜篮凉干。 2.生姜切丝。大蒜切碎。豆豉洗净。干辣椒切碎，怕辣的话可以去掉辣椒籽 Page ? * 3.油锅中放少许油，加热后放入姜丝大蒜粒，炒出香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一