食堂安全卫生考核标准及考核办法2016-4-28.doc - 南京旅游职业学院.docVIP

PAGE 10 南京旅游职业学院 食堂安全卫生考核标准及考核办法 为强化“办好食堂，保障课堂”的理念，进一步加强学校餐饮管理，为师生员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，建立学校食堂卫生管理的长效管理机制和制度，按照省高校文明食堂标准特制定本考核办法。 一、考核范围 本考核办法适用于学校所有餐饮经营单位。 二、食堂安全卫生工作基本要求 （一）日常管理要求 1、各食堂必须领取“餐饮服务许可证”后方可营业，接受地方卫生行政部门的食品卫生安全监督和检查。 2、卫生管理的规章制度健全，岗位责任制公示上墙，有员工手册，管理工作台帐完备，有详尽的记录。 3、食堂管理规范，推行全成本核算，有规范的财务管理制度，有经营服务管理目标。 4、各餐饮经营单位保证在所负责的教工食堂及学生食堂安排专人负责日常管理和监督，解决突发问题； 5、工作人员服装统一、整齐，佩戴统一标识，工作纪律严明。对待老师、学生态度谦和、服务热情。 6、工作人员配备齐全，挂牌持证上岗。员工的考勤、考核纪录完备，详细，有考核激励奖惩办法。工作人员不缺勤、不脱岗。 7、工作人员相对稳定，规范劳动用工，有人员更换情况的记录并及时报后勤管理处备案。 8、食堂管理工作有计划、有总结，重视宣传与信息工作，有员工培训计划。 9、食堂要制定突发事件（食物中毒、防火防盗、触电、突发疾病、人身伤害等）的安全应急预案。 （二）食堂设备、设施及环境要求 1、食堂必须设有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 （1）食堂设有独立的主副食库并且通风良好。 （2）食品加工操作间不得小于15平方米，并设置纱窗和纱门；墙壁应有高于1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和设置排水沟，易于排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物密闭设施。配备足够数量的灭蝇和消毒灯。 2、食品出售间不得小于10平方米，应设置灭蝇灯，并且应放置符合卫生标准的操作台。 3、食堂有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施）混用。 4、食堂有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒，消毒后餐具需贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。专用保洁柜需定期清洗以保洁净。严禁重复使用一次性餐饮具。 5、餐饮用具实行“四过关”：一刮二洗三清四消毒五保洁；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。 6、餐饮用具所用洗涤、消毒清洁剂需符合卫生要求。洗涤、消毒清洁剂需存放在固定的、设有明显标记的橱柜内。 7、操作场所无污水，无菜头和饭菜等杂物，垃圾及时清运；操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；餐厅桌凳摆入整齐，桌面清洁无油腻，无污秽物，地面干爽无积水，无油腻，下水道无堵塞。售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。 8、食堂应当保持内外环境整洁，餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净，室内保持通风。阴沟要疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。做好周边道路路芽内环境的卫生保洁工作。 9、库房、配餐间、销售间配有有效的防蝇、防鼠、防尘设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有显明标志。 10、所有设备保证完好，如有需要维修的，必须立即自行维修，保证运转正常。 （三）食品加工制作要求 1、原料加工前应检查食品原料卫生质量，做到不合格的原料不选用、不切配、不烹调。 2、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，定型包装食品要有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。 3、加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70° 4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售，所售食品必须当餐加工。 5、凉菜间需定时进行空气消毒，专人加工；食品加工场所外人禁入；熟食加工做到专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。熟食品、自制卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。 6、食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全