餐饮礼仪(1)-(精选·公开·课件).pptVIP

第七讲 餐饮和馈赠 第七讲（上） 餐饮礼仪 餐饮礼仪 在中国 吃饭是文化， 请客是艺术！ 吃饭是文化 中国文化有一种“泛食主义”倾向。??? ?首先，人就是“口”，叫人口。人口有时候也叫人丁。或者男人叫丁。女人叫口。但不管女人男人，也都可以叫人口。人既然是口，谋生也就叫“糊口”，职业和工作也就是“饭碗”。干什么工作，就叫吃什么饭。修鞋补锅是吃手艺饭，说书卖唱是吃开口饭，当教书匠是吃粉笔灰，出租房屋是吃瓦片儿。总之，靠山吃山，靠水吃水。如果自己不谋生，靠积蓄过日子，就叫“吃老本”，粤语叫“食谷种”。老本总有“吃”完的一天，就叫“坐吃山空”。老本吃完，或并无老本可吃，就只好“喝西北风”，粤语则叫“吊砂煲”。砂煲是用来煲饭吃的，居然吊了起来，显然是无米可炊，文雅的说法叫“悬磬”。 吃饭是文化 诸如此类的说法还有很多。比如思索叫“咀嚼”，体验叫“品味”，嫉妒叫“吃醋”，幸福叫“陶醉”，司空见惯叫“家常便饭”，轻而易举叫“小菜一碟”，学风浮躁叫“浅尝辄止”，理解深刻叫“吃透精神”，广泛流传叫“脍炙人口”，改变处境叫“苦尽甘来”。此外，如吃苦、吃亏、吃不消、吃不准、吃得开、吃里扒外、吃不了兜着走、不吃那一套，以及生吞活剥、囫囵吞枣、秀色可餐、食古不化等等，都是见惯不怪的说法。反正好事也好(吃小灶)，坏事也好(吃官司)，有利也好(吃回扣)，没利也好(吃功夫)，都能吃、可吃、该吃。即便什么都没吃到，也是“吃”，比如“吃哑巴亏”，“吃闭门羹”。 请客吃饭是中国人司空见惯的事情 请客是艺术 表现在： 宴请的形式 宴请的选择 宴请的层次 宴请的形式 宴会： 规格：国宴、正式宴会、便宴、家宴 餐型：中餐、西餐、中西合餐 用途：欢迎、答谢、节庆、告别、招待 时间：早宴、午宴、晚宴 后者档次最高 招待会 冷餐会 自助餐 酒会 茶会 工作餐 分餐式、公筷式、自助式、混餐式 宴请的选择—菜系 中国八大菜系： 川：麻辣酸、博大精深 麻婆豆腐 鲁：味道醇厚，汤汁鲜美 糖醋鲤鱼 苏：原汁原色，油重味浓，油而不腻，烂而不糊 文思豆腐 粤：新奇、清淡、生脆、爽口 脆皮烤乳猪 闽：海味 色彩绚丽 味鲜而清淡 佛跳墙 浙：海味 鲜香、清淡、酸甜 西湖醋鱼 徽：重油、重色、重火功 红烧果子狸 湘：刀工精妙 长于调味 技法多样 冰糖湘莲 京菜 沪菜 鄂菜 各式西餐 宴请的选择—菜名 以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。 以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤。 以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。 以质命名：一口酥。 以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉。 以时令命名：冬凌粥、秋叶饼。 以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。 以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。 以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫保鸡丁。 以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。 以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。 以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。 宴请的选择—宴会名 全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴 宴请的层次 吃饱 吃特色 吃环境 吃文化 餐饮礼仪 一、设宴礼仪 二、赴宴礼仪 三、就餐礼仪 四、西餐礼仪 一、设宴礼仪 1、宴请的准备（6M费用、会见、菜单、举止、音乐和环境 ） （1）确定对象、目的、范围和形式 （2）确定时间和地点 （3）发出邀请（请帖、邮件、短信、电话、当面告知） 一、设宴礼仪 一、设宴礼仪 （4）确定菜单（点菜） ①前提：3M Meeting Money Menu ②方法： 人少-套餐 人多-包桌（冷热、甜咸、色香味） 现场点菜时 客人的做法 主人：询问（怎么问） 优先考虑：中餐特色的 本地特色的 本餐馆特色的 主人的拿手菜 一、设宴礼仪 ③点菜禁忌 宗教禁忌 健康禁忌 职业禁忌 个人禁忌 一、设宴礼仪 （5）现场布置（环境、桌次、席位、餐具） 环境：布置美化环境 桌次：以面门为准，根据桌子的多少，有不同的排列方法，详见下图 并总结出排列规则 一、设宴礼仪 席位 不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端 一、设宴礼仪 一、设宴礼仪 餐具 一、