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——营养0901 陈 佳 唐云玉 干酪的简介 加速干酪成熟过程的研究 中式干酪的研究进展 干酪简介 干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质主要是酪蛋白凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品 。 干酪成熟过程的现状 干酪成熟过程中的生物化学变化取决于干酪凝块和微生物的组成、残留的凝乳酶以及乳中的酶系。 干酪成熟需要较长的时间，在成熟的过程中需要昂贵的设备，使得成熟过程成本很高。 加速干酪成熟的重要性 加速干酪成熟过程，尤其是加速低水分、长时间成熟的干酪品种的成熟，不仅可以降低干酪生产成本，同时还可以减少干酪长时间贮藏过程中出现的问题。 加速干酪成熟的研究 提高成熟温度 高压处理 添加外源酶 使用基因工程菌株 使用弱化的发酵剂 添加附属发酵剂以及使用干酪浆 提高成熟温度 贮藏温度越高，干酪成熟越快。升高成熟温度可以加速发酵剂微生物蛋白的水解，而对牛凝乳酶的蛋白降解能力影响很小。此外，升高温度对脂肪水解的影响要比蛋白水解的影响更为明显。 提高成熟温度是一种简易可行的方法，可以广泛应用于各种低温成熟干酪。如Cheddar干酪，成熟温度由6 0°C提高到13 0°C时，成熟时间可以缩短一半，对干酪品质没有任何不利的影响。 提高成熟温度的局限 2 0 0C是干酪成熟温度的上限。成熟温度超过2 0 0C时，干酪质地过于柔软并且容易变形，同时伴随着脂肪渗出和水分的大量挥发。提高成熟温度容易滋生腐败菌和致病菌，所以提高成熟温度的方法只能用于巴氏杀菌奶生产的干酪，并且对于干酪加工车间的卫生条件要求十分严格 。 高压处理 高压处理可以增加干酪的水分含量，释放微生物酶并增加酶的活力。较高的流体静力学压力可以改变蛋白质的结构。Saldo等发现，400MPa的压力可以将干酪成熟的时间由28天缩短到14天。 高压处理的干酪与对照样品相比略带苦味，脆性降低，弹性升高。 添加外源酶 干酪的特征性风味和质地是各种酶共同作用的结果 因此添加单一一种酶加速干酪成熟可能会破坏干酪风味成分的平衡，导致风味缺陷。建议使用混合酶以保持原有的干酪风味和质地。 加微胶囊酶可避免直接添加酶引起的酶的损失，酶分布不均等问题。 但是，通常使用的脂质体或人造的脂膜胶囊包埋酶也有缺陷，主要原因是材料昂贵，材料不是公认食用安全的、缺乏人规模生产的方法以及脂质体胶囊化效率低等。也有人开始利用食用胶来代替脂质体和乳脂肪包裹酶。 使用基因工程菌株 基因工程乳酸菌是近年来的研究热点，现在已经采用食品级基因载体和标记构建了一些基因工程乳酸菌，并已应用于实验性干酪的生产。这些研究的主要目的是调查经过改性和过表达的蛋自酶基因对于干酪成熟的影响。 中式干酪的研究进展 国内生产干酪的企业很少，生产方法也主要是沿袭国外的制作方法，品种为硬质的Edam , Couch等干酪，产量很小。而且，现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高;另一方面则是其口味很难被国人接受。 国人对干酪风味的研究 国内的乳品工作者进行了调整干酪风味的研究，而中有所突破： 以大豆为主料，采用干酪的制造程序来开发中式干酪，选用干酪乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂 有报道采用以在牛乳中加入部分大豆蛋白的形式来制造干酪，豆浆添加量为10%一20％，制成营养十富、风味独特的产品 。 一些企业还积极引进国外口味较淡的干酪品种如农家干酪、加工干酪、融化干酪等来十富市场，这些干酪的风味更易被消费者接受 。 谢谢 *