脂类分类分析教学教程.docVIP

PAGE PAGE 2 | 第四章 脂类 知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质 掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学 能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价 （2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定 情感目标：通过学习使学生热爱本专业 培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力 第一节油脂的概念与组成 脂类概念： （一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。 （二）元素组成：C、H、O、P、N （三）脂类的共同特征 1、比重都小于1 2、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。 酯是指一切羧酸与醇作用的产物。 （四）脂类在生物体内存在的形式： 1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。 2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、内部脂肪；植物的种子等，在根、茎、叶中含量很少。 二、脂肪的营养功能： 1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量39KJ；， 2、脂肪是人体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分 3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲） 4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用（A、D、E、K） 5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式 6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏器官的间隙 7、脂肪可促进膳食感官性，脂肪溶解风味物质，富于食品良好的风味和口感 8、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 9、脂肪摄入过多能一直胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃不舒服 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 三、分类 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构： 四、油脂的化学结构1、组成 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％ 可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） 一酯 二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： 二酯二酯 三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）： 3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 4、脂肪酸的数目 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 5、脂肪酸在油脂中的分布 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。 绝大多数的天然三酰基甘油是将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。 五、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、结构特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。 3、表示方法： （1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2