果蔬贮运保鲜技术第二章知识课件.pptVIP

果蔬保鲜贮运技术;第一节;成熟与衰老的概念;成熟与衰老的概念;;成熟衰老中的化学成分变化 ;;(一)颜色的变化;(一)颜色的变化;（二）香气的变化;（三）味感的变化 ;甜味;酸味 ; 固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。 ;涩味;（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化 ; 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 ;细胞壁的结构模型结构　;与软化有关的化学变化及酶 ;第二节;果蔬采收后生理活动 光合作用停止 生命活动仍在继续 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础 控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域;有氧呼吸 是指果蔬的