《中式面点基础》中职课件-3 项目三 物理膨松面团制品.pptVIP

项目三 物理膨松面团制品 戚风蛋糕 黑米糕 任务一 任务二 　　物理膨松面团，又称蛋糊面团、蛋泡面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理(包括水分受高温的气化)，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。其特点是制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收。本项目的学习围绕戚风蛋糕、黑米糕两个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊调制的工艺过程、蛋泡糊调制的技能技巧等知识。 项目描述 项目三 物理膨松面团制品 　　通过本任务的学习，掌握物理膨松的原理，了解戚风蛋糕制作的配方及制作过程，完成戚风蛋糕的制作。 任务一 戚风蛋糕 任务目标 　　【准备工作】 　　原料：鸡蛋 550克，白糖 300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克。 任务一 戚风蛋糕 任务实施 　　【实训步骤】 　　1．先将鸡蛋分成蛋清与蛋黄两部分。 　　2．蛋黄中加入150克糖，放入搅拌机内，打至松发呈淡黄色；先加入水，再加入蛋糕粉搅拌，期间缓缓拌入色拉油，拌匀。 　　3．蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打发，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧状。 　　4．将蛋清糊分3次拌入蛋黄糊内，搅拌均匀。 　　5．将蛋糊装入8寸蛋糕模（模具刷油，垫油纸）内入烤箱，上下火170℃，烤30分钟左右，烤至蛋糕表面棕黄油亮即可。 任务一 戚风蛋糕 任务实施 　　【实训流程图】 任务一 戚风蛋糕 任务实施 1 ２ ３ ４ 　　【实训流程图】 任务一 戚风蛋糕 任务实施 5 6 7 8 　　【实训流程图】 任务一 戚风蛋糕 任务实施 9 10 11 12 　　【实训流程图】 任务一 戚风蛋糕 任务实施 13 14 15 16 　　【实训流程图】 任务一 戚风蛋糕 任务实施 17 18 19 　　通过本任务的学习，了解鸡蛋发泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作过程，完成黑米糕的制作。 任务二 黑米糕 任务目标 　　【准备工作】 　　原料：鸡蛋 500克，白糖 250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水适量。 　　【实训步骤】 　　1．黑米提前一晚浸泡，漂洗干净。放入搅拌机，加少量水，搅拌成黑米浆，用纱布过滤，沥干成黑米粉待用。 任务二 黑米糕 任务实施 　　【实训步骤】 　　2．鸡蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用电动打蛋器打发至滴落的面糊有2秒钟不消失。 　　3．将黑米粉、面粉加入全蛋糊，搅拌均匀。 　　4．模具底部垫油纸，倒入黑米蛋糊。 　　5．蒸15分钟左右，倒出切块装盘食用。 任务二 黑米糕 任务实施 　　【实训流程图】 任务二 黑米糕 任务实施 1 ２ ３ ４ 　　【实训流程图】 任务二 黑米糕 任务实施 5 6 7 8 　　【实训流程图】 任务二 黑米糕 任务实施 9 10 11 12 　　【实训流程图】 任务二 黑米糕 任务实施 13 14 15 　　物理膨松面团制作原理是什么？过程中有哪些细节需要注意？ 项目三 物理膨松面团制品 思考题