第八章 豆制品加工术7.20.pptVIP

第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 3、添加甜味料 添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在6％左右。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 4、添加赋香剂 奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5％(占总固形物)左右，鲜奶为30％(占成品)。生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁(原汁)添加量为15％～20％。添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 5、添加稳定剂 豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的0．3％～2．4％。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化稳定性的作用外，还可以防止酸性豆乳中蛋白质的分层沉淀。另外，要根据不同特色的豆乳，进行调整添加乳化剂的种类和数量。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （五）均质 均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响