园产加工.doc

PAGE PAGE 106 園產加工 第一單元 園產加工之認識 壹、前言 果實蔬菜採收後很容易腐敗，不耐長期儲藏，經過加工處理所得的工產品，可以防止變質腐敗，而且加工時可改善其色、香、味及質地，提高其嗜好性。加工產品不但可以保存營養成份，有時也添加流失的營養成份，製成營養價值高的食品。果實蔬菜的加工過程，不但可調製為可口的食品，提高具利用性，更加強食品的衛生安全，確保消費者的安全。 貳、學習目標 一、瞭解果實、蔬菜的主要營養成份。 二、瞭解果實、蔬菜的加工特性。 三、瞭解果實、蔬菜加工應注意事項。 四、瞭解園產加工的衛生安全應注意事項。 參、相關知識 一、果實、蔬菜的特性 日常生活中蔬菜與水果是提供人體所需要的多種營養成份，如維生素及礦物質等。果蔬類中的有機酸、多酚物質及芳香成份是其風味的來源，具有促進食慾、幫助消化的功能。另外碳水化合物、蛋白質及脂質也都是人體主要營養成份，這些依其溶解性大致可分為二類。 （一）水溶性物質醣類、有機酸、果膠、多酚物質（單寧）、礦物質、維生素、含氮物質、色素、酵素等。 （二）非水溶性物質纖維素、半纖維素、原果膠、澱粉、脂質、脂溶性色素及維生素、不溶性有機鹽等。 1.醣類 果蔬類所含的醣類可分為下列四種： （1）醣類 果蔬類因種類不同，所含的醣類也不同，主要的醣是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖，以及山梨糖、甘露糖醇等。 下