微波杀菌干燥技术在食品行业中应用.pptxVIP

微波是一种频率极高的电磁波,其频率范围在 300MHZ-300GMHZ,微波技术是上世纪中叶兴起的无 线电技术,它首先被广泛应用于无线电通讯、广播、 电视、导航、遥撼、遥测、雷达等领域。近些年来， 它又作为一种能源在经济建设和人们时常生活中 得到了日益广泛的运用，如家用微波炉早已进入千;家万户，作为一种工业加工手段，它首先在食品工 业中得到了应用，主要用于干燥、杀菌、焙烤、熟 化、膨化、调温解冻、酵化、催熟等，有利地促进 了食品工业发展。随着经济和科学技术的发展，微 波能技术将在食品工业中得到更广泛的应用。一、 微波干燥设备机理：微波具有一定的能量（电磁场;0c59f8ea 工业微波设备 /;微波的电磁场能量转化为热能。水分子是极性分 子，强烈吸收微波。含有水分的物料在受到足够的 微波辐射时，其中的水分子吸收微波很快的升温蒸 发，物料得以迅速干燥。微波杀菌设备原理是微波 的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌 的热效应是使蛋白质变性，是细菌失去营养、繁殖;0c59f8ea 工业微波设备 /;（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分 子。足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重 组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变，甚至 断裂。微波灭菌正是利用了电磁场的热效应和生物 效应对生物的破坏作用，因此，微波杀菌设备杀菌 的温度低于常规方法，仅要 70-105℃，时间仅约;0c59f8ea 工业微波设备 /;损耗外几乎无其他损耗。微波加热与远红外加热相 比，节约能量 1/3。3.防霉杀菌保鲜：微波干燥设 备的加热具有热效应和生物效应，因此，能在较低 温度下灭霉和杀菌；能最大限度地保存物料的活性 和食品中的维生素、色泽和营养成分。 4.工艺先进， 可连续生产：只要控制微波功率即可实现加热或终;0c59f8ea 工业微波设备 /;微波能在食品工业中的应用：微波作为能源被实际 使用于食品加工，始于 20 世纪 40 年代美国制造第 一台微波炉，以后陆续有食品工业中应用的微波能 设备问世。主要使用在以下几个方面：1.干燥。是 微波能应用最广泛的一个领域。如用于干燥面条、 调味品、添加剂、蔬菜、菇类、肉脯等。美国的微;0c59f8ea 工业微波设备 /;于水分含量在 20%以下的物料效果最好，比起传统 方法加热干燥速度快得多，节能。2.灭菌。微波灭 菌较之传统方法灭菌具有速度快、温度低、效率高、 可穿透包装物（袋、瓶）灭菌以避免二次污染等优 点。瑞典永 2450MHA、 80KW 的微波面包杀菌防霉机， 用于每小时加工 4400 磅面包片的生产线上。经微;0c59f8ea 工业微波设备 /;品加工中，微波干燥、灭菌往往是同时进行，也即 在对食品干燥的同时亦进行了杀菌，此时微波设备 一机两用，可加工设备，减少投资。3.烘烤。微波 对食品物料加热升温超过 120℃即可产生烘烤效 果。如雀巢用 2450MHZ、10KW 微波设备焙烤可使加 工时间仅需 5-10 分钟，比传统焙烤速度快 1 倍以;0c59f8ea 工业微波设备 /;工方便、自动化程度高、质量较为稳定、综合成本 低等优点，因而在现代化的食品工业中显出了极大 的优越性。而膨化技术作为一种新型的食品加工技 术则经历了从油炸膨化、焙烤膨化到目前使用的挤 压膨化技术、微波膨化技术等阶??的发展。微波膨 化技术是随着微波能在食品加工的应用而发展起;0c59f8ea 工业微波设备 /;小食品可长期保存而不回生。目前，微波膨化食品 的加工应用有 3 个方面：对淀粉精制生料的膨化干 燥加工，对蛋白质精制生料的膨化干燥加工，对谷 豆类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工。日本对大豆蛋 白制品进行了大量的研究，申请了多项关于大豆蛋 白制法的专利，并对蛋白质的膨化干燥加工和水份;0c59f8ea 工业微波设备 /;内部组织软而松。还可事先加入风味混合物，可做 出洋葱-黄油及豆油-芝麻风味的产品等。微波膨化 加工也可应用在焙烤食品生产中。在以酵母发酵的 小麦粉为主原料的食品原料中加入 5%-60%的微波 膨化小麦粉或长粒米粉，可显著改善微波焙烤小白 面包的内部组织及可口性，在食品原料中加入可食;0c59f8ea 工业微波设备 /;越来越多的食品企业采用和将要采用微波能技术。 可以预期，微波能技术在食品工业中更为广泛的应 用，将进一步提高我国食品工业的装备和技术水 平，而国内微波能技术及设备制造厂家的水平也在 不断提高，以满足食品工业日益增长的需要。微波 杀菌干燥