食品安全关键环节操作规程.docVIP

食品安全关键环节操作规程 采购验收操作规程要求? ??? （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。???? （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。? ??? （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。? ??? （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。? 贮存操作规程要求? （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。? ??? （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。???? （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。? ????? 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。? ??? 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。? ????? 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。? ???? ?4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保 冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。?、 粗加工与切配操作规程要求? ??? （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。? ??? （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。? ??? （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。? ??? （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。? ??? （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。? ??? （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。? ??? （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。? 清洗、消毒、保洁设施要求 ?1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。? ??? ?2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。????? 3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。???? 4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。? ???? 5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求? ??? （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。? ??? （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。???? （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。? ??? （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。???? （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。???? （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。? ??? （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。?