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成分分析食品科学自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析侯爱香王一淇黄晴李宗军湖南农业大学食品科学与技术学院湖南长沙摘要采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究并同时比较其亚硝酸盐含量值和感官品质结果表明控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似相对含量最高的成分为酯类均在以上而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大相对含量最高的成分为醇类仅为组芥菜共分离鉴定出种类挥发性风味成分其中接种植物
※成分分析 食品科学 2018, Vol.39, No.06 237
自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性
风味组分和品质分析
侯爱香，王一淇，黄 晴，李宗军*
（湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙 410128
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