学校食品安全知识培训课件.ppt

三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施 * 部分针对性监管措施 工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改 * 食品中细菌的生长条件 * 四、加工操作要求 * 内容 加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工 专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具 * 制定执行加工操作规程 按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 * 原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收 * 贮存运输1 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、离墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 * 贮存运输2 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 * 粗加工及切配 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 * 烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 * 专间操作1 加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 * 专间操作2 工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间 * 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 * 留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g * 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ * 卫生管理制度 检查人：校长 检查时间：每周两天，抽查 每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。 卫生检查事项：1、地面 2、灶台 3、食堂人员个人卫生 4、冰箱、烤箱 * * . * . * . * . * . . * . * . * . * . * . * . * . * . * . * . 学校食品安全知识培训 八一小学 2017年2月22日 * 学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则 * 一、细菌性食物中毒常见原因 * 生熟交叉污染1 熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够 * 生熟交叉污染2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 * 食品贮存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻