常见的职业点菜师 第一章 职业点菜师概述.ppt

第三节 计算机管理系统在点菜中的应用 安排顾客就座 一 帮助顾客点菜 二 收取顾客账款 三 建立客史档案 四 课后练习 选择题 1.点菜师的从业资格要求应该具有（?）文凭或（）以上的专业资格证书。 A.大专，高级 B.中专，初级 C.本科，高级 D.中专，中级 2.点菜师需具备广博的知识，其中包括( )。 A.菜肴知识 B.营销知识 C.人文知识 D.食品营养卫生知识 3.餐厅推荐菜肴是一个短平快的过程，一般不会超过( )分钟。 A.3 B.5 C.10 D.13 4.为客人填写菜单的时候应该站在客人的( )。 A.右后侧 B.右侧 C.后侧 D.左侧 5.面色“黑黄”者，点菜宜推荐（ ）菜肴。 A.高蛋白、高热量 B.保肝护肾少盐 C.高热量易吸收 D.少盐少辣易吸收  课后练习 6.面色“无华”者，宜推荐（ ）菜肴。 A.少盐少辣易吸收 B.高蛋白、温热易吸收 C.三低一高 D.高热能少盐 判断题 （ ）1.点菜师可不参与酒店前期餐饮产品设计工作，只需负责推荐菜 品和接受宴会预定菜单的设计。 （ ）2.大排档餐馆什么品种风味都经营，适合不同口味的需求。 （ ）3.菜品价格搭配一般是高、中、低的比例按照3:4:3搭配。 （ ）4.对暂时卖完的菜要及时掌握，万勿介绍给客人。若客人问起， 应建议客人用相近的其他菜式。 问答题 1.如何把握好菜肴的数量？ 2.点菜单填写要求有哪些？ * * 职业点菜师 我们销售的不仅仅是美味的食品… 第一章 职业点菜师概述 服务 第一节 职业点菜师岗位分析 一、职业点菜师的含义 职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。职业点菜师即是指餐饮企业的工作职位，也是指担任这个职位的员工。职业点菜师的工作具有服务性、沟通性、知识性和参加管理性等特点。 执业资格：1.具有中级以上专业资格证书 2.从业餐饮工作时间5年以上 3.在职期间至少获得过40学时 才 以上的专业培训 二、职业点菜师的作用 在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导医”、商场有“导购”、餐厅有“导吃”。人们形象地把职业点菜师称之为帮助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的“桥梁”，菜肴创新的创意者。随着餐饮企业的繁荣，职业点菜师越来越多地为人所熟识与接纳。 （一）经营管理中的参与作用 （二）企业形象中的塑造作用 （三）客我沟通中的桥梁作用 （四）市场营销中的推介作用 三、职业点菜师的职业素养 （一）爱岗敬业 （二）风度儒雅 （三）技能娴熟 1.观察分析能力 2.交际沟通能力 3.学习创新能力 4．协调统筹能力 三、职业点菜师的职业素养 （四）知识广博 1．菜肴知识 2．酒店知识 3．食品营养卫生知识 4．心理与民俗知识 5．营销知识 6．人文知识 珍珠翡翠白玉汤 相传，朱元璋少时家贫，常常忍饥挨饿，17岁那年他又因父母双双死于瘟疫，无家可归，被迫到家乡黄觉寺当了一名小和尚，以图有口饭吃。但是，不久家乡就闹了灾荒，寺中香火冷落，他只好外出化缘。在这期间他历尽人间沧桑，常常一整天讨不到一口饭吃。有一次，他一连三日没讨到东西吃，又饿又气，在街上昏倒了，后被一位路过的老婆婆救起带回家，将家里仅有的一块豆腐和一小撮菠菜，红根绿叶放在一起，浇上一碗剩粥一起煮，喂给朱元璋吃。朱元璋吃后，精神大振，问老婆婆刚才吃得是什么，那老婆婆苦衷求乐，开玩笑地说那叫“珍珠翡翠白玉汤”。 后来朱元璋当上了皇帝，尝遍了天下美味佳肴。突然一天他生病了，什么也吃不下，于是便想起了当年在家乡乞讨时吃得“珍珠翡翠白玉汤”。当即下命令御厨做给他吃。御厨无奈，只得用珍珠、翡翠和白玉混一起，煮成汤献上…… 后来一位家乡的厨师用鱼龙代替珍珠，红柿子椒切条代替翡，菠菜代翠，以豆腐加馅带白玉，并浇以鱼骨汤献给朱元璋…… 第二节职业点菜师工作职责 一、参与餐饮产品设计 （一）市场调研与企业定位 1.市场调研内容 （1）行业情况分析。 （2）产品情况分析。 （3）竞争对手情况分析。 （4）消费者情况分析。