焙烤食品课件.pptVIP

* * * * * §5-2 焙烤食品的质量要求 一、面包的质量要求 面包的质量要求首先应是新鲜、松软。 （一）色泽 面包的色泽必须均匀一致，富有光泽，面包的顶面呈金黄色，四周边和底部呈深黄色或棕黄色，不得烤焦或发白，以及带有生粉。 （二）口感与滋味 要求口感软和、松软、不粘牙，带有正常烤制品的香味和酵母的清香味及其他辅料的香味，不允许有腐败味、馊味、霉味和苦味等。 （三）外观形状 要求外形整齐饱满，表面光滑，洁净，无杂质，无明显撒粉，无裂纹，无气泡，无粘边变形。 * （四）内部结构 从剖面观察，气孔细密均匀，没有大的气孔懂，蜂窝壁薄而透明度好，有韧性，有弹性。 （五）重量 应符合各种面包成品规定的标准。 （六）包装 包装的图案端正，有棱有角，不得有破裂。 （七）卫生要求 原辅料和食品添加剂应符合国家的标准和要求。 二、糕点的质量要求 （一）色泽 应油润有光泽，并具有该品种应有的特点，火色均匀，不应有焦糊或过度的白色，不允许有霉斑。 * （二）外观形状 要求糕点成形端正，规格整齐一致，厚薄均匀，环纹清晰，切口整齐，无毛边、掉角，不塌坑，不掉底，不脱皮，不露馅，不粘连，不破碎，不摊片。 （三）内部结构 酥松有层次，馅皮分明，馅心均匀，外皮厚薄一致，无面结和大气泡。 （四）口感与滋味 口感柔软爽口，不粘牙、不户口。有蛋白味及辅料应有的香味。 （五）卫生要求 有正常的色泽、气味、滋味、不得有酸败、哈喇等异味。 * . . . . . . . . . . . 第五章 焙烤食品 * 主讲内容 面包类 糕点类 饼干类 * §5-1 焙烤食品的分类及其特点 凡是以谷物作主要原料，以糖、油脂、蛋品、乳品为辅助原料，采用焙烤技术制成的一类熟产品。 一、面包类 面包师从欧美国家传入我国的一种食品。它是以面粉、食糖、酵母为主要原料添加各种辅料，经发酵、烘烤等工序制成的。 （一）淡面包 是在每100kg小麦粉内加入不足7kg砂糖，口感无甜味的一类面包。 * （二）甜、咸面包 甜面包师在每100kg小麦粉内加入7kg以上的糖；咸面包是在配料中加入少许盐，其他辅料极少，口感咸味的买年报。 （三）花式面包 花式面包是由咸、甜面团作面包胚，加入各种辅料及添加剂，制成具有多种图同风味的面包。 1、添加牛奶、蛋品、咖啡的清甜型面包 2、添加人体所需的钙、磷、维生素、氨基酸、大豆粉等营养物质的营养面包和强化面包。 3、调价各种蜜饯、果料的水果型面包。 4、以各种动植物原料作馅料而制成的夹心面包 * 5、油炸面包 6、面包干 * * * 二、糕点类 糕点是以面粉、糖、油脂等作原料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工等方法精制而成的食品。 （一）中式糕点 1、按地区特点划分：京式、苏式、杨式、广式、潮式、清真式、闽式、龙江式、鲁式、宁绍式、 2、按产品的制作特点划分：烘烤食品、油炸食品、蒸制食品、 3、按商品名称和商业经营习惯划分： （1）酥皮类 此类糕点多为皮和馅两部分组成。 * （2）蛋糕类 以鸡蛋和面粉为主要原料，经充分搅打后浇模、烘烤或蒸制而成。 （3）浆皮类 是以买奶粉和糖浆为主要原料调制成糖浆皮，经包馅、成型、烘烤而成。 （4）油酥类 是以糖、油、面、蛋及少量疏松剂制成酥性面团，成型后经烘烤二册很难过，为无馅糕点。 （5）油炸类 凡和面成形后，经油加热炸制成的制品。 （6）蒸制品类 多以米粉、米浆、绿豆粉或面粉为主要原料，经加工蒸制而成。 * * * * * （二）西式糕点 西式糕点是从国外传入我国的糕点。在用料上重油、重蛋、习惯使用鲜蛋、鲜奶、奶油、蛋白、可可粉、果仁、果酱、水果等作原料。讲究造型装饰，产品精致美观；内质松酥、松软，口感肥润嫩滑，有显著地蛋、奶香味。 1、蛋糕类 花蛋糕，喜庆蛋糕，卷蛋糕 2、蛋戟类 3、擘酥皮类 4、松酥皮类 5、其他类 * * * * * 三、饼干类 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经压制烘烤而成的方便食品。有口干酥松，营养丰富，水分含量少，重量轻，块行完整，便于包装携带且耐储存等特点。 （一）韧性饼干 （二）酥性饼干 （三）苏打饼干 （四）夹心饼干 （五）威化饼干 （六）压缩饼干 （七）蛋元饼干 （八）蛋卷 （九）营