中式快餐包子生产工艺的研究.pdfVIP

、 、 维普资讯 f 一， ． FOODSCIENCE ◎烹饪研究 中式快餐包子生产工艺的研究 一．? 0 黄维兵 四川烹饪高等专科学校 成都 610072 凌 强 张培茵 石长波 东北财经大学酒店管理学院 大连 116025 一 摘 要 本文对肉馅包子不同制作工艺进行实验。结果表明，精瘦肉在食盐含量为 I．0％～2．0％之间保水性增 加最大：采用混合发酵工艺最佳：包子的商品寿命为2I1_ 关键词 快餐 包子 混合发酵 ． 占吉 一 一 、，一 ‘一 ． 、 卑0一 ≮酶 馅 ，j． 随着人民生活水平的提高，中式快餐食品必将在 的重量，保水力由下式计算： 我国推广普及。在中式快餐的品种 、工艺、设备、经 WHC=- (1-T／M)×100=【I-(B-A)，M]×100 营管理的系统工程中，快餐品种的合理选择是中式快 式中： 餐开发的基础和前提，离开了这一点，中式快餐就会 wHc：肉的保水力值 (％) 变成无源之水，无本之木 包子是中华传统小吃品种， T：加热和离 tl,的失重 (g) 深受消费者的喜爱，经久不衰，从快餐食品的基本特 B：加热前肉馅重 (g) 征考察，包子是主食和副食相结合的食品，很容易实 A：加热离11,后肉馅重 (g) 现营养均衡，质量标准，从而体现科学性。在保证营 M：肉样含水量 (g) 养均衡等其他属性外，做到价格低廉，体现大众性。本 22 肉馅包子的配方设计 文对包子生产过程中的关键工艺进行研究，旨在为我 以精瘦肉重量为 100，其它辅料分别为： 国包子的快餐化生产提供理论数据。 清水2O酱油6味素2色拉油6食盐 1．5调料耪 0．5大豆组织蛋白1O葱3姜4皮冻 1O味素2 1 实验材料 2．3 包子生产工艺条件的确定 面粉：大公牌面粉：市售，内蒙古面粉工业公司 包子皮料采用所选面粉，加入 I％的酵母，常规 面粉厂。 和面方法。每个包子重 I2 ，其中皮料以湿面团s雌 酵母：市售，马利牌酵母，哈尔滨马利酵母公司 计，陷料40g。 肉陷及常规调料均市售 2．3．1 翦发酵法 面粉及辅料一和面一发酵一压延一制皮一包馅一蒸制一 2 实验方法 成品 2I包子馅料的研究 2-3．2 后发酵法 2Il 肉馅的保水性研究 面粉及辅料一和面一压延一制皮一包馅一发酵一燕制～ 2．11．1工艺流程 成品 原料肉绞碎一辅料添加一搅拌一实验用馅料 2-3-3 混和发酵 2．1II．2 实验方法