牡蛎多糖啤酒制备的研究.docVIP

牡蛎多糖啤酒制备的研究 　　摘 要：通过在啤酒发酵过程中添加不同剂量的牡蛎多糖，研究啤酒发酵过程的变化。研究表明，在啤酒发酵前加入1.2%（w/v）牡蛎多糖参与发酵，生产的牡蛎多糖啤酒其香味与啤酒风味较协调。 　　关键词：牡蛎多糖；啤酒；风味 　　很多人喜欢吃海鲜时喝啤酒。海鲜的鲜味与冰凉爽口的啤酒，在口感上给人带来美好的享受。但是这样搭配的食物对健康确有潜在的危害。因为海鲜中含有大量的嘌呤，在代谢过程中会生成尿酸，尿酸过多会导致痛风[1]。所以，海鲜和啤酒这样的饮食搭配已经成为人人皆知的禁忌。 　　牡蛎是一种受人欢迎的海产品，吃牡蛎的时候，人们也经常喝啤酒。在喝啤酒的时候，既品尝到牡蛎的风味，又避免牡蛎中嘌呤的危害，是食品科学领域需要研究的题目。牡蛎中重要的活性物质是牡蛎多糖，它具有抗氧化活性。本文利用牡蛎多糖，研制出了牡蛎多糖啤酒，尝试制备出具有牡蛎风味且具有保健功能的啤酒。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　大麦芽汁（自制）；啤酒花（购于啤新疆绿天啤酒花有限公司）；酒酵母（安琪酵母有限公司）；牡蛎多糖（按金桥等的方法制备[2]）。 　　1.2 仪器 　　PHS―3C型精密pH计，WM-998型榨汁机，LC-E109S型电陶炉，BS110S型电子精密天平，ZDP-A2160A电热恒温培养箱，HZQ-C空气浴振荡器，LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌