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第三章 蛋白质(Proteins) ? 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 3.6 食品加工对蛋白质功能性质和 营养价值的影响 概况： 蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子，它是生命细胞的主要成分(占干重50％以上)。 作用：*是维持生命活动和生长所必需的物质；*部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；*蛋白质是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染；*在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。 化学组成：蛋白质虽然是复杂大分子，但从其化学组成上来看，它们都含有基本结构单元 ~~氨基酸，蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得 到的相应化合物