常见的食品的营养成分分析.ppt

第1节 概述 Food Nutrients 食品中对人体有营养学意义的成分 一、食物中营养成分的主要来源 二、食物营养成分与健康的关系 三、测定食品中营养成分的意义 四、食品中营养成分的分析 第2节 食品中水分的测定 食品的天然成分 体内营养素及其代谢产物的良好溶剂 体内化学反应的介质，帮助营养素吸收和代谢产物的运输、排泄 调节体温、润滑关节和肌肉、减少摩擦 为什么要测定食品中的水分？ ? 防腐（微生物生长） ? 防止营养成分水解（食品感官性状改变） ? 防止过多水分使污染物扩散、渗透进入食品内部 ? 确定保存期的重要依据（基础数据） 食品中水分的测定方法 食品中水分测定方法 直接干燥法 原理：在常压95℃～105 ℃下干燥样品，使水分蒸发逸出，使样品达到恒重，根据样品所减少的质量，计算样品中水分含量 食品中水分测定方法 减压干燥法 原理：在压力为40～55kPa，温度为50～60℃条件下，烘烤2～3h，根据样品所减少的质量计算样品中水分含量 食品中水分测定方法 蒸馏法 原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂（甲苯、二甲苯等），样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分含量 食品中水分测定方法 卡尔-费休法 原理：利用容量分析测定水分（1935年Karl-Fischer提出）。利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量，将样品分散在甲醇中，用标准卡尔-费休试剂滴定。 第3节 食品中蛋白质和氨基酸的测定 蛋白质经酸和酶水解：中间产物为腙、胨、肽等；最终产物为氨基酸（体内过程也是如此） 两性电解质：达到等电点时或加入脱水剂时，蛋白质便容易析出 C、H、O、N（S、P、Fe、Mg、I等） 机体唯一氮来源：平均含氮量16％（换算因子6.25，不同食品略有差别） 食品中蛋白质的测定方法 半微量凯氏（Kjedahl）定氮法 自动定氮分析法 Crude protein：含有少量的非蛋白氮（尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等） 为什么要测定食品中蛋白质含量？ ? Pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 ? Pro维持体内酸碱平衡 ? Pro是食品的重要组成部分之一，也是重要的营养物质 ? Pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康 食品中蛋白质测定方法 凯氏定氮法 原理： 影响氨化完全和速度的因素 （1）K氏烧瓶和取样量 如果称1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml，800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。 影响氨化完全和速度的因素 （2）分解剂 H2SO4和K2SO4的添加量 ?? H2SO4应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少则氨化不充分。 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品???? K2SO4 :H2SO4=7g : 12ml 这种比例在国内外都使用，是公认的 还有一种比例：?? K2SO4：H2SO4=10：20ml 影响氨化完全和速度的因素 （3）催化剂 用作催化剂的有Hg、HgO、Se、硒化合物、CuSO4、TiO2，对Hg、HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一样，TiO2的结果偏低。 采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。 影响氨化完全和速度的因素 （4）热源的强度 消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，颈部的粗细和长短等，也与热源的强度有关。 影响氨化完全和速度的因素 （5）氨的蒸馏、吸收和滴定 蒸馏有两种: 直接蒸馏（装置简便，准确性好） 水蒸汽蒸馏 蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S， H2S是强酸，使颜色变红。 吸收液有：标准H2SO4（用标准碱返滴定，甲醛红指示剂） 硼酸（用HCl进行滴定