常见的食品感官检验与分析.ppt

六、分析或描述试验 检验目的 识别存在于某样品中的特殊感官指标，可以定性也可以定量。 检验方法 简单描述检验法：是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。多用于食品加工中质量控制，贮藏期间质量变化及评价员的培训。 定量描述和感官剖面检验法：是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。按检验方式分：一致方法和独立方法。 食品质量 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 食品质量 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 食品质量 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 粮食质量 未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。 食用油脂 酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。 食糖质量 颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。 调味品-酱油 色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 调味品-食醋 色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 调味品-酱 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。 蛋 新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。 受精蛋 血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。 血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透