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甜瓜芳香物质的研究进展 　　摘要：随着市场对水果品质要求的提高和食品工业对天然风味物质需求的增加，以及现代分离鉴定技术的发展，对甜瓜芳香性物质的研究日益受到人们的重视。主要从甜瓜芳香性物质的种类及影响其形成的关键因素等方面进行了综述，以期为甜瓜品种选育、优质栽培、食品工业的利用提供借鉴。 　　关键词：甜瓜；芳香性物质；种类；影响因素 　　 　　甜瓜(Cucumis melo L.)因其特殊香味和高含糖量而得名。据统计，我国甜瓜的栽培面积和产量均居世界第1位，在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘、苹果，是中国广大城乡居民普遍喜爱的传统夏季鲜食水果。随着市场对水果品质要求的日益提高和食品工业对天然风味物质需求的增加，以及现代分离鉴定技术的发展，有关甜瓜的风味物质，尤其是甜瓜芳香物质的研究日益受到国内外研究者的重视。 　　 　　1 甜瓜芳香性物质的种类 　　 　　Wyllie和日本学者石上等研究认为厚皮甜瓜(Cucumismelon L.)含有逾90种芳香物质。随着尖端分析技术的发展，越来越多的甜瓜风味物质被分离。到目前为止，已从甜瓜中鉴定出逾240种芳香物质。因此，甜瓜被认为是芳香物质种类丰富的水果之一。 　　但是，并非所有挥发性成分都决定果蔬的特征风味，只有较少的成分甚至某一种化合物决定某种果蔬的特征风味，这类化合物被称为“特征效应化合物”(Characterimpace COB-pounds-CIC)。Yabunoto等在几种甜瓜中鉴定出了大量酯类，认为它们是甜瓜香味的主要成分。Kourkoutas等从甜瓜中鉴定出的240种化合物，酯类化合物高在50％以上。But-tery和Niisscn等的研究结果进一步证实，饱和与不饱和的九碳脂肪醛和脂肪醇是瓜类香气的特征成分。Ueda等认为低分子的酯类物质是甜瓜、香蕉等许多果实香气的主要成分。根据果腔顶空法结合气一质联用技术分析结果发现，银帝甜瓜的挥发性风味成分主要包括乙酸乙酯、丙酸2-丁烯酯、羟氨基甲酸乙酯、丁酸甲酯乙酯和2-甲基丁酸乙酯等酯类。Bauchot等利用类似技术发现，乙酸丁酯、乙酸己酯对Charentais cantaloupe甜瓜芳香性也发挥着重要作用。因此甜瓜的特征香气是由乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸甲酯、甲硫基丁酸甲酯、反-2.6-壬二烯醛、顺-4-壬烯醛、反-6-壬烯醛和乙醇决定的。其中以乙酸酯类为主的酯类最多，其峰面积占到了总峰面积的64.98％。它们在厚皮甜瓜香气形成中起重要作用，其中乙酸乙酯占了50％以上。授粉后50～60d的阿鲁斯甜瓜的香气成分中乙酸乙酯所占比例更高，达到50％～60％，其他乙酸酯类含量可达香气成分总量的20％～30％。可见，酯类、直链九碳醇和醛，尤其是酯类这些所谓的“特征效应化合物”在甜瓜香味中发挥着重要作用。 　　除了酯类、直链九碳醇和醛之外，甜瓜中是否还有其他特征效应物呢?含硫化合物是葡萄柚的重要挥发性物质。其是否在甜瓜香气中也扮演着一定的角色呢?1992年，Wyllie等研究了27个甜瓜品种发现了6种含硫化合物，包括α-(甲硫基)乙酸乙酯、3-(甲硫基)乙酸丙酷等。Sakamoto等也验证了这一事实，通过测定M1iyabi甜瓜香气成分，发现9种含硫化合物，认为3-(甲硫基)乙酸丙酯含量最高，其次是甲硫基乙酸乙酯、3-(甲硫基)两酸乙酯、2-(甲硫基)乙酸乙酯。其中3-(甲硫基)乙酸丙酯具有草的香甜味，甲硫基乙酸乙酯具类似黄瓜的香味，二者是赋予甜瓜品种Miyabi草香味的重要成分。甲硫基乙酸乙酯在Honey Dew、Can-taloupe甜瓜和其他一些甜瓜品种中也均有发现真，因此，认为乙基(甲硫基)乙酸盐在甜瓜芳香物质中普遍存在。但是，Buttery等却发现，(甲硫基)乙酸乙酯阀值很高，在甜瓜香气中不发挥作用。可见，芳香物质在香气中的贡献率不仅取决于其绝对含量，还与其阀值浓度有关。即该物质能够被嗅觉器官所感知的最低浓度。有人对阀值浓度也做了一些研究。Kemp等认为(Z)-6-壬烯醛是Retieulatus甜瓜(cv.Supermarket)中主要的芳香物，其阀值为20ng/kg。Buttery等则认为其阀值为5 ng/kg。这种差异可能是由于不同的测定方法或品种造成的。此外，宛晓春等研究哈密瓜中游离态和糖苷键态的风味化合物时还发现了3.6-壬二烯醇、6-壬烯醇、苯甲醇、2-戊基呋喃等呋喃类物质，并认为它们是哈密瓜风味的主体成分。 　　 　　2　影响甜瓜香味的因素 　　 　　2.1　品种 　　甜瓜香味是由复杂的有机混合物所产生，不同类型和品种间香味成分存在很大差异。DimitriosKourkoutas等利用SPME提取技术和GS技术分析了Cantaloupe、Gali