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糯米黑米混合甜酒酿发酵工艺的研究 　　摘要 以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。 　　关键词 糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵 　　中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0274-02 　　甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。 　　黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。 　　糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。 　　1.2 试验仪器与设备 　　电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。 　　1.3 工艺流程 　　具体工艺流程如图1所示。 　　1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定 　　1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。发酵温度为28 ℃，发酵时间48 h，酒曲添加量为0.9%，选择不同的黑米与糯米比例（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）进行混合甜酒酿的酿制，考察产品的酒精度、还原糖含量并进行感官评定，综合评定期望得到最佳米粒配比。 　　1.4.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量会直接影响产品的品质。由1.4.1确定糯米与黑米比例为1∶4，然后接种不同用量的酒曲，发酵温度28 ℃，发酵时间48 h，考察酒曲接种量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）对混合甜酒酿品质的影响。安琪甜酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌。根霉产生的糖化酶可使淀粉降解转化成糖，酵母菌作用于糖类物质生成乙醇。发酵过程中产生的糖类、醇类、有机酸等多种物质复合作用形成甜酒酿的汁液，使其呈现出糯甜醇香的风味和口感。 　　1.4.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。由1.4.1和1.4.2确定黑米与糯米比例为1∶4，酒曲添加量为0.9%时，考察不同温度（24、28、32、36、40 ℃）发酵48 h后对甜酒酿品质的影响。 　　1.4.4 发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。其他条件同1.4.3，在32 ℃条件下，考察不同发酵时间（24、36、48、60、72 h）对混合甜酒酿品质的影响。 　　1.5 混合甜酒酿发酵工艺正交试验 　　根据上述单因素试验结果，选择黑米与糯米比例（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个因素设计L9（34）正交试验。各因素编码水平见表1，试验结果见表2。 　　1.6 检测方法 　　酒精度测定：采用蒸馏比重法[6]；还原糖测定：按《食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7-2008）》测定[6]。 　　感官评定：由10人组成评鉴小组，对混合甜酒酿产品的色泽、滋味及气味、口感进行感官评定，具体细则如表2所示。 　　2 结果与分析 　　2.1 混合甜酒酿发酵 　　2.1.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响如图2所示，当黑米与糯米的比例为1∶4时，获得的甜酒酿品质最好，黑白相间色泽透澈，口感细腻，还原糖含量与酒精度的合理复合也赋予了甜酒酿独特的醇甜。 　　2.1.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。如图3所示，当酒曲添加量为0.9%时，甜酒酿品质较高，酒曲用量过多会造成酸苦的口感，添加量太低又会使发酵不够充分甜度和酒精度欠缺。 　　2.1.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。如图4所示，发酵温度过高不利于酒曲生长繁殖进行发酵，