蔬菜、水果的营养价值教学案例.ppt

; 碳水化合物; （二）蛋白质和脂肪： 新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。 水果蛋白质含量也不高，多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。; （三）维生素： 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。; 维生素;保健功能; （四）矿物质： 蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。 水果中矿物含量不及蔬菜。; 矿物质;保健功能; （五）芳香物质、色素和有机酸： 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。 ;蔬菜和水果中含有有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。 ;有机酸含量;有机酸的营养意义; 水分;二、吃蔬菜的学问;（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用;生吃蔬菜益处多;生吃蔬菜的注意事项;如何维护蔬菜的营养;（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触;注意蔬菜中有毒物质;蔬菜 水果 薯类的营养价值;第一节 蔬菜的营养价值;二、蔬菜的营养价值;蔬菜中的糖（可溶性糖） 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 蔬菜中含糖量较多的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 菌类中主要以菌类多糖为主，如香菇多糖、银耳多糖等，其具有多种保健作用。 鲜豆类中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等。 一些蔬菜中还有少量菊糖，如菊苣、洋葱、芦笋、牛蒡等。 蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷的形式与类黄酮等成分结合而存在。;（2）蔬菜中的淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源 。;（3）蔬菜中的膳食纤维 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要来自于植物的细胞壁??包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 　　 膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维; 蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在1.5%~4.0%，叶菜类通常为1.0%~2.2%，瓜类较低为0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果胶，如菜花。 海藻类中的碳水化合物主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。 由此可看出在主食精制程度愈来愈高的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中有着重要的作用。 ;（二）蛋白质和脂肪 （1）新鲜蔬菜中的蛋白质含量通常在3%以下，以鲜豆类、菌类、深绿色叶菜类的蛋白质的含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为2.9%，金针菇为2.4%，苋菜为2.8%。 蔬菜中蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类蛋白质营养互补。菌类蔬菜中的赖氨酸特别丰富，蛋白质含量通常可达2%以上。; 蔬菜中往往含有一些非蛋白质氨基酸，其中有的是蔬菜风味物质的主要来源，如S-烷基半胱氨酸亚砜是洋葱风味的主要来源，而蒜氨酸是大蒜风味的前体物质。 （2）蔬菜中的脂肪低于1%，属于低能量食品。;（三）维生素 蔬菜中的胡萝卜素的含量与颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达2~4mg。浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低，如每100g冬瓜中仅含胡萝卜素0.08mg。 维生素C的含量与颜色无关，每100g中含量多在10~90mg。;部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量; 绿色蔬菜是维生素B2、叶酸和维生素K的重要膳食来源。（菌类蔬菜中还含有维生素B12。 深绿色蔬菜和花菜类蔬菜的维生素B2含量较高，一般为每100g约0.10mg。 蔬菜是膳食当中维生素K的主要来源，其含量与叶绿素含量具有正相关关系，故而绿色蔬菜是