咸蛋黄品质定量分析标准化研究.PDFVIP

中国农学通报 2014,30(3):254-259 Chinese Agricultural Science Bulletin 咸蛋黄品质定量分析标准化研究 李 萌，迟美龄，仝其根 （北京农学院食品质量与安全北京实验室，北京102206） 摘 要：咸蛋黄是市场上出现的新型蛋制品，没有定量化的品质评价方法，因此从咸蛋黄出油性，出沙效 果，色泽及水分含量这4 项指标入手，研究制定出一个规范化测量方法。结果表明：用双圈牌中速定性 滤纸扩散法表达咸蛋黄出油性可信度为95% ，方法可用；用石油醚为溶剂，采用搅拌、过滤、重量法测得 的咸蛋黄的起沙性，可信度为98% ，方法可用；通过感官评价与色差分析并用的方法，给出了咸蛋黄颜色 的评价标准；本研究所提出的咸蛋黄品质的测定方法简单、实用、可信度高，是一个可以用于定量测定咸 蛋黄质量的标准化方法。 关键词：咸蛋黄；出油性；沙性；蛋黄颜色；色差 中图分类号：TS253.4 文献标志码：A 论文编号：2013-0684 Study on Standardization of Salted Egg Yolk Quality Quantitative Analysis LiMeng,ChiMeiling,TongQigen (BeijingUniversityofAgriculture,FoodQualityandSafetyBeijingLaboratory,Beijing102206) Abstract: Saltyyolkwasaneweggproductthatappearedonthemarket,andithadnoquantitativequality evaluationmethod.Throughtheoilyquality,thesandingquality,chromaticaberrationandthecontentofthe moisture, a standardization measurement method was made. The results showed that: Using Shuangquan medium-speedqualitativefilterpapertomeasuretheoilyqualityofsaltyyolk,thevariationcoefficientwas lessthan 5%;usingpetroleumetherassolvent,stirring,filtration,weightmethodwasusedtomeasurethe sandingqualityofsaltyyolk,thecredibilitywas 98%.Usingsensoryevaluationandchromaticaberration analysis,theevaluationstandardofsaltyyolkcolorwasgiven.Themethodformeasurethequalityofsaltyyolk inthispaperwassimple,practicalandhadhighcredibility;itcanbeusedforquantitativedeterminationofthe qualityofsaltyyolkstandardizationmethod. Key words: saltyyolk;oilyquality;sandingquality;yolkcolor;chromaticaberration [6-7] 0 引言