第二章7--烘焙原料常见调味料-精选（公开课件）.pptVIP

专业烘焙 ------调味料 常见调味料 烘焙原料---调味料 添加剂能改善西点的加工性能、质地、色泽和风味。 膨松剂 膨松剂包括生物膨松剂（即酵母）和化学膨松剂（即泡打粉）两类。前者是面包制作的基本原料；后者用于蛋糕、点心和饼干的膨松。 烘焙原料---调味料 面团改良剂 即面包改良剂，主要在面包面团的调制中使用，以增加面团的搅拌能力，加快面团成熟，改善制品的组织结构。其中包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶、无机盐等成分。 烘焙原料---调味料 乳化剂 乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化的双重功能。作为发泡剂使用能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构；作为乳化剂使用则能维持油、水分散体系（即乳液）的稳定，使制品的组织均匀细腻。例如蛋糕油即蛋糕乳化剂（或发泡剂）已在蛋糕制作中广泛使用。 烘焙原料---调味料 香精香料 除奶油、巧克力、乳品、蛋品等成分的自然风味外，西点中有时还加入某些香精、香料，以增强或修饰原有的风味。但加入量不宜过多，不能掩盖或损害原有的天然风味。按来源不同，香料可分为天然和人造两大类。香精由多种香料配制而成。用于糕点的食用香精主要有水溶性和油溶性两类。水溶性香精容易挥发，耐热性低于油溶性香精。西点用得最多的是橘子、柠檬等果香型香精，以及香草、奶油和巧克力香精。 烘焙原料---调味料 香料除作为调配香精的原料外，也可单独使用，其中主要是柑橘油类和柠檬油类的天然香料。食品中直接使用的合成香料仅有香兰素，它也是西点用得最多的香料，具有香荚兰豆特有的香气，常与奶油和巧克力配合使用。此外，某些西点还使用烹调用香料如茴香、豆蔻、胡椒等。 烘焙原料---调味料 色素 色素按其来源也可分为天然与合成两大类。合成色素一般较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉。西点用得较多的合成色素是胭脂红和柠檬黄。然而，合成色素大多对人体有害，无营养价值，故应提倡使用天然色素。 烘焙原料---调味料 增稠剂 增稠剂一般属于高分子物质，黏度高且能形成凝胶，如明胶、琼脂、果胶、淀粉等，常用于某些馅料、装饰料的制作，起增稠、胶凝和稳定作用。 目前，以上述成分为原料所制成的馅料（或装饰料）产品已面市，如各种风味与色泽的果占、上光果胶等。 烘焙原料---调味料 课堂练习： 烘焙原料---调味料 作业布置： * * * * * *