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《餐饮服务食品安全管理人员培训大纲（征求意见稿）》公开征求意见 2011年07月14日 发布 　　为加强和规范餐饮服务提供者食品安全管理人员培训工作，根据《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，国家食品药品监督管理局起草了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（见附件1）。现向社会各界征求修改意见。 　　如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年7月21日前，以纸质及电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。 　　联系人：刘一晨　　电　话：010　　传　真：010　　邮　箱： HYPERLINK mailto:liuyc@sda.gov.cn liuyc@sda.gov.cn 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国家食品药品监督管理局食品安全监管司　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇一一年七月十四日 附件1　　　　　　　　　　　　　　　　餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（征求意见稿） 　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。 　　一、培训目标　　通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。 　　二、培训对象　　餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。 　　三、培训方法　　（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。 　　（二）课程分为必修课程和选修课程。　　（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。　　（四）每年培训不得少于40学时。 　　四、培训内容与要求 　　（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述　　1.教学目的　　熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。　　2. 基本内容　　⑴《食品安全法》及其实施条例等　　《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。　　⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范　　餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。　　⑶餐饮服务食品安全监督管理办法　　餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。　　⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求　　国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。　　⑸餐饮服务食品安全相关标准　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。 　　（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制　　1.教学目的 　　掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；　　2.基本内容　　⑴餐饮服务食品安全风险的概念　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。　　⑵生物性危害及控制措施　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施　　⑶化学性危害及控制措施　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。　　⑷物理性危害及控制措施　　各类常见物理性危害的来源、易污染