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第二章 宴席菜品知识 菜品的分类与命名 菜品的质量要求与评审 菜品的主要风味流派 菜品的成本核算与定价 菜品的销售清单—菜单 第一讲: 菜品的类别 定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。 按原料属性分：荤菜、素菜 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃） 第二讲 菜品按用途分类 家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。 宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高。 家常菜：酸辣肥肠 宴饮菜：鸡汁菜心 第二讲 菜品按用途分类 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜：1、祭