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贵州茅台酒股份有限公司 2013年度白酒酿造工技师习题讲解 一、填空题 1、我国白酒生产呈东南高、西北低的态势，集中在秦岭－淮河交界带及长江中下游地区。资料表明，85%的生产能力、82%的产量、96%以上的出口分布在东、中部地区，地理因素对白酒生产有较大影响。 一、填空题 2、在低纬度、低海拔地区，山系的分布影响着酒厂的分布，呈现出“盆地效应”。 3、我国白酒生产最佳地理位置有四川盆地、黄河故道（胶东地区）、贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。 一、填空题 4、如渭河平原、汾河平原等具有盆地特征，这些地区往往能产出名酒，这与其独特的盆地特征地理环境是分不开的。 5、液态法白酒的第一阶段创造了一条“液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液法结合的工艺路线。” 一、填空题 6、70年代初，利用固态发酵优质酒的副产品——“酒头、酒尾、香糟、黄水”，来兑制食用酒精生产出第一代物美价廉、量大面广的低档新工艺白酒。 7、80年代，采用优级食用酒精加部分优质白酒，经勾兑而生产出“双优型”的第二代中档新工艺白酒。 8、90年代，黑龙江省又研制出优级食用酒精加营养物的第三代营养型复制白酒，并取得明显的经济效益和社会效益。 ?  一、填空题 9、泥窖的建设总计出如下标准：容积要适当，尽量扩大窖泥与香醅的接触面积，窖墙要有一定的斜度，便于窖泥的成熟。 10、90年代初，应用分离性能好的健合型毛细管柱好先进的仪器设备，进一步剖析阐明白酒组分的大同小异以及量比关系的重要作用，对某些香型酒的特征成分分析做出了积极贡献，进而为新香型酒的确立提供了科学依据。 11、白酒中的许多杂质，如甲醇、高级醇、醛类等对人体有毒害作用，确保酒质纯净、卫生、安全，是白酒行业可持续发展的保证。 一、填空题 12、乙醛脱氢酶活性低的人酒量较小，不宜饮用高度白酒。 酒精在体内的转化、清除过程。 ? （1）消化道粘膜上的乙醇脱氢酶把少部分酒精转化为乙醛； ? （2）大部分酒精进入肝脏，通过肝脏的乙醇脱氢酶转化为乙醛； ? （3）依靠乙醛脱氢酶和肝内的P450把乙醛氧化为无毒的CO2和水排出体外。 ? 喝酒就脸红原因：体内含有丰富的乙醇脱氢酶能迅速把乙醇氧化为乙醛，乙醛脱氢酶的含量却不多，乙醛就只能积累在体内靠P450慢慢一点一点氧化排出体外。 ? ??◆乙醛对人体危害很大，所以说“脸红的人能喝”是错误的。 ? ◆江苏省肿瘤研究所调查证明：喝酒脸红的人长期酗酒患肝癌、食道癌、结肠癌的风险远远高于正常人。 P450酶系属于单加氧酶（monooxygenase），又称为多功能氧化酶?(mixed function oxidase)、羟化酶(hydroxylase)，因其还原态的吸收峰在450nm处，故名。主要分布在SER中，但也存在于质膜、线粒体、高尔基体、过氧化物酶体、核膜等细胞器的膜中，具有解毒作用，通常可将脂溶性有毒物质，代谢为水溶性物质，使有毒物质排出体外。 一、填空题 酒精在体内的转化、清除过程。 ? 一、填空题 13、不同的原料油不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为65-75℃，高粱淀粉为68-75 ℃ ，大米淀粉为65-73 ℃ 。 14、当淀粉糊化后，若品温继续升高至130 ℃左右时，由于支链淀粉已经几乎全部溶解，网状结构也完全被破坏，淀粉溶液成为粘度低的易流动的醪液，这种现象称为液化或溶解。 15、白酒的制曲好制酒原料中，大多含有淀粉酶系。当原料蒸煮温度升至50-60 ℃时，这些酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象称为自糖化。 16、纤维素是细胞壁的主要成分，蒸煮温度在160 ℃以下，pH为5.8-6.3范围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。 17、在蒸煮时果胶质分解，甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。 滴窖：起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。