营养与健康-5维生素教学幻灯片.pptVIP

* 5 维生素 5.1 维生素的定义和分类 5.2 脂溶性维生素 5.3 水溶性维生素 5.4 维生素补品 5.5 选择富含维生素的食物 5.6 抗氧化营养物质 维生素分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K B 族维生素 硫胺素（B1） 核黄素（B2） 尼克酸（B3） 叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸 维生素C 脂溶性维生素 水溶性维生素 水溶性维生素被吸收到血液中，过量将被肾脏排入尿液 食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素 食物中维生素的吸收 含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经淋巴进入血液，最终到达肝脏 微绒毛 绒毛 微团携带脂溶性维生素和脂肪到达小肠被吸收 5.2 脂溶性维生素 脂溶性维生素A、D、E和K一般共存于脂肪和食物油中。和脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁。吸收后，在身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。 只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量，即使食物中缺少这些维生素长达几周，也不会使身体造成太大危害。 不过贮存能力也为毒性的积累提供了便利，尤其是在以补品形式过量摄入的情况下。以补品形式过量摄入维生素A、D、E和K时特别容易达到毒性水平。 5.2.1 维生素A 维生素A应当说是功能最多一种的维生素，其功能涵盖方方面面，包括视觉、免疫、体衬和皮肤的维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育。 维生素A在体内有三种活性形式： 视黄醇：贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然后进入身细胞内。 视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄醇转化的两种活性形式：。 维生素A来源、降解、吸收和作用 植物源前维生素A 植物提供前维生素A－胡萝卜素，有9～22％被吸收 动物源前维生素A 动物提供的维生素A形式为视黄醇（10％）和视黄基酯（90％），有70～90被吸收 在小肠大多数胡萝卜素被降解为视黄醇 乳糜颗粒 当摄入适量时90％维生素A贮存在肝脏中 细胞分化 免疫 视力 生殖 骨骼生长 视网膜中有两种细胞： 视锥细胞：该细胞与眼睛在光亮中视物有关。 视杆细胞：该细胞与眼睛在黑暗中视物有关。 视杆细胞中的视紫红质是在黑暗中视物的主要物质，它是由视蛋白和视黄醛组成的。视紫红质在强光中被分解为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素A氧化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。如果维生素A供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以视黄醛是视觉需要的光敏感化合物。 维生素A来源 每100克食物含有1000国际单位（IU）维生素A以上的食物有动物的肝、奶粉、螃蟹和蛋类等。其中以肝中含量最高： 鸡肝：50900 IU/100克 （1000IU相当于300?g） 羊肝：29900 IU/100克 牛肝：18300 IU/100克 猪肝：8700 IU/100克 螃蟹：5960 IU/100克 蛋黄：3500 IU/100克 （1000IU相当于300?g视黄醇当量） 推荐的参考摄入量： 男人每天800?g视黄醇当量（RE）； 女人每天700?g视黄醇当量（RE）。 在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素A的胡萝卜素，所以又称之为前维生素A，其中?-胡萝卜素的生理作用最强。 胡萝卜素含量较高蔬菜主要有胡萝卜和绿叶蔬菜。其中每100克蔬菜中胡萝卜素含量在2毫克以上的有：胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、金花菜和茶叶等。 维生素A是脂溶性的，所以膳食中缺乏脂肪会影响它的吸收和利用。 牛肝 芒 果 杏 菠菜 红薯 胡萝卜 牛奶 （1杯150RE） 120g＝1500RE （90g＝9000RE） 1900RE/110g 740RE/110g 320RE/110g 274RE/3个 富含维生素A的食物 维生素A缺乏引起的疾病： 夜盲症：在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除后，需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生暗适应障碍时，恢复时间长。严重的就是夜盲症。 干眼病：眼睛干燥的疾病。维生素A缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出现角蛋白的积累，该角蛋白分布在依赖于维生素A的眼睛外层－角膜上。这种情形称之为角质化，而且如果不及时治疗的话，有可能发展成为干燥（病），进而变成角质化层增厚和永久性失明即干眼病。 皮肤病：不仅角膜，所有上皮组织也需要维生素A。维生素A在遗传上的作用是促进细胞分化。 皮肤干燥、变粗、继而脱屑，发生丘疹，丘疹多见于上臂和大腿的后外侧，以后会逐渐向臀部、腹部、背部、颈部蔓延。 通过补品摄入过量的维生素A，其毒性不亚于缺乏时带来的危险性。毒性的症状很多，包括腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、