第5章-果蔬贮藏期间的冷害和冻害(1)-精选（公开课件）.pptVIP

第五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害 第一节 果蔬的冷害 第一节 果蔬的冷害 一、冷害症状及对冷害的敏感性 二、影响冷害的因素 三、冷害的机理 四、减轻果蔬冷害的措施 一、冷害症状及对冷害的敏感性 概念 冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害－冷害(chilling injury） 冷害症状:组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。 如：芒果产生灰褐色斑点　　香蕉果皮褐变 柑桔果皮陷斑　　　　　鸭梨早期黑心 桃中汁液减少和质地粉质或木质化 此外，未成熟果实不能正常后熟等 二、影响冷害的因素 (一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素 (一) 生物膜的特性及化学成分 选择透性 细胞质膜具有让物质选择通过本身的性质 膜的基本成分 蛋白质－结构蛋白、功能蛋白 脂肪酸 脂肪酸含有一个烃链和一个终端的羧基 饱和脂肪酸的链上所有碳原子全部为氢原子所饱和 不饱和脂肪酸的碳链结构中含有一个、两个或多个双键 膜的相变与流动性 膜是流动的，不是静止的 (膜的流动镶嵌模型) 膜在较高温度下，呈液相状态，在低温下即转变为固相状态或凝胶态(膜的相转变) 膜脂相变会导致原生质停止流动，透性加大 膜脂碳链越短，相同碳链长度时不饱和键数越多，固化温度越低，抗冷性增强。 (二) 内在因素 果蔬的种类 品种 成熟度 采收期 组织的生理状况和化学组成等因素 (三) 外界环境因素 温度 三、冷害的机理(假说) 细胞膜结构与冷害机制： 第一步：膜相的改变 第二步：由于膜损坏而引起代谢紊乱， 导致死亡 四、减轻果蔬冷害的措施 温度预处理 热处理－用热水浴、热空气等短时间处理 冷锻炼－用稍高于果实冷害临界的温度处理果实 第二节 果蔬的冻害 一、冻害(freezing injury)的概念和症状 当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡－冻害 果蔬受冻害后最初组织出现水渍状，继而变为透明或半透明 间歇升温处理 贮于低温下的果实，每间隔一定时间将其从低温环境中取出并置于较高温度(如20℃或30℃)的环境中，然后再置于低温中。 调节温度处理 气调贮藏 气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说来气调贮藏则会增加冷害严重程度。 新疆库尔勒5000吨气调冷库 化学处理 渗入法渗入1％～7.5％CaCl2能明显降低油梨因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液处理，可以提高抗冷性。 一些自由基清除剂如苯甲酸钠兼具有抗氧化剂的作用，可使脂质保持较高的不饱和脂肪酸含量，提高植物抗冷性。 生长延缓剂如多效唑(PP333)，能刺激内源ABA的生成，抑制GA的生物合成，调节植物体内激素的平衡，从而增强植物的抗冷性。 激素调节 植物组织中激素的平衡，与对冷害的敏感性有一定的关系。如增加内源ABA含量，可提高植物的抗冷性，用ABA处理葡萄柚，可减轻冷害伤害。 果蔬遭受冻害的程度决定于受冻温度，时间长短和自身对冻害的敏感性 （1）结冰伤害 两种类型 胞间结冰 胞内结冰 （2）膜损伤假说 膜对结冰最为敏感 ①膜透性加大，电解质外渗 ②膜脂相变，膜结合酶游离而失活。 （3）巯基假说 Levitt (1962) 认为结冰对细胞的伤害主要是低温下破坏了蛋白质空间结构，使分子中的-SH暴露，氧化形成-S-S-键，破坏了蛋白质活性。 二、冻害机理 冻害机理（硫氢假说） 未结冰 结冰 解冻 未结冰 结冰 解冻 * * 逆境与抗逆性 逆境（environmental stress）：对植物产生伤害的环境，又叫胁迫。 逆境的种类 生物因素：病虫害、杂草等 理化因素：温度、水分、辐射、化学因素、天气等 抗性（stress resistance）:植物对不良环境的适应性和抵抗力。 第二节 果蔬的冻害 一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性 同一植物不同品种对冷害的敏感性会有很大差异，早熟品种较晚熟品种对冷害敏感 另外，在植物不同的生长发育时期，对冷害敏感性的变化也很大 冷害引起的生理生化变化 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸