中餐服务(修改).ppt

教学内容： 1、中餐基础知识 2、中餐零点、团体包餐服务 3、中餐宴会服务 教学目标： 1、掌握中餐基础知识（八大菜系） 2、掌握零点、团队用餐、中餐宴会服务的服务程序和方法 3、牢固掌握中餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧 教学重点：零点餐厅服务的服务规范 教学难点：中餐宴会服务 教学方法：讲授 案例分析法 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：4学时 中餐八大菜系知识简介 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、苏 、 川、 粤、 闽、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 。 一、鲁菜 1.菜肴特点：清淡、讲究菜肴的原汤原味 2.由胶东和济南菜构成，两地菜各具风味，济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 3.胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。 Sweet and Sour Carp糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 扒原壳鲍鱼 二、苏菜（淮扬菜） 1.特点：制作精细、口味适中 2.由南京、苏州、扬州等地方菜组成，苏菜以烹制河鲜菜著名，如长江三鲜（鲥鱼、刀鱼和鮰鱼）、太湖三宝（白虾、梅鲚、银鱼）、阳澄湖的大闸蟹等的制作闻名中外。 3.代表菜：三套鸭、松鼠桂鱼、霸王别姬（甲鱼炖鸡）、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头 Santao Duck三套鸭 红烧狮子头Steamd Pork Ball in Brown Sauce 霸王别姬 松鼠桂鱼 三、川菜（四川菜） 1.特点：用料广泛、选料认真、切配精细、注重调味，以麻辣味著称 2.由成都菜和重庆菜发展而成，口味以麻辣酸香为重，注重使用辣椒、胡椒、花椒、常用的味道有鱼香、豆瓣、家常、红油、蒜泥、糖醋胡椒等 3.代表菜有：夫妻肺片（　这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片）、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝，酸菜鱼，回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子 四、粤菜（广东菜） 1.特点是：选料精细，品种繁多，菜肴色彩鲜艳，滑而不腻，善于变化，是中餐菜肴中最富有开拓和创新的菜肴。 2.由广州菜.潮州菜和东江菜组成，用料广博，善用本地四大特产：蛇、狸、猴、猫等野生动物制成菜肴，尤其以蛇制作的菜肴久负盛名。 3.调味善于使用虾酱、耗油、红醋、沙茶酱、雨露等 4.代表菜：烤乳猪、耗油生菜、东江盐焗鸡，冬瓜盅、文昌鸡，梅菜扣肉、豹狸烩三蛇(龙虎斗) 五、闽菜（福建菜） 1.特点是：制作精细、色调美观、味道清鲜、汤菜居多 2.由福州、闽南、闽西三路风味组成，以烹制山珍海味而著称，口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味是其显著特色。（绍兴酒的酒糟,具有独特的香味,及天然的红色色泽,富有丰富的营养。 具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能,更有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。） 3.代表菜：佛跳墙、太极明虾、生饮红蟹 佛跳墙(Fotiaoqiang\ Monk Jumps over Wall) 六、浙菜（浙江菜） 1.制作精细，清鲜，爽脆，清雅，精致，保持菜肴的原汁原味，富有乡土气息 2.由杭州、宁波、绍兴等风味组成，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。 3.代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋，生爆鳝片、东坡肉 Longjing Shrimp Meat龙井虾仁  West Lake Fish in Vinegar Gravy\West Lake Sour Fish西湖醋鱼  东坡肉 Braised Dongpo Pork   七、湘菜（湖南菜） 1.特点：讲究菜肴的口味，地方特色浓厚，辣味菜和熏、腌制品是其主要的特色 2.主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为主要代表。 湘江流域菜肴，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜酸辣为主，炒菜以辣味为主要特点。 洞庭湖区菜，以烹饪河鲜和家禽，家畜见长，特点是芡大油重，咸辣香软 湘西山区菜，擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣 3.代表菜：红煨鱼翅、剁椒鱼头等 Steamed Fish Head with Diced Hot Red Peppers剁椒鱼头 八、皖菜（安徽菜） 1.以烹制山珍河鲜而著名，烹调方法多用烧、焖、炖等方法 2.味道