第五章食品中脂类.ppt

 5.1 概述 5.1.1脂类的定义 是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。 油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。 5.1.3脂质的功能 （Function of Lipids） （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质； （2）脂质在生物体中的功能 组成生物细胞不可缺少的物质；能量贮存最紧凑的形式；有润滑、保护、保温等功能。 5.2.1 脂肪的结构 （Structure of Fats）  Fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 5.2.3食用油脂的营养价值评价 油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。mp37 ℃，消化率96%。 油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响