化学性污染及预防教案-精品·公开课件.ppt

第三节 食品的放射性污染及其预防 一、电离辐射的单位及天然放射性本底 电离辐射的单位：原常用厘米-克-秒（cgs)制， 　 现用国际制单位（SI）。 SI单位 cgs单位 吸收剂量 剂量当量 放射性活度 照射量 Gy(gray,戈瑞) Sv(sievert,希沃特) Bq(becquerel,贝可勒尔) C(coulomb,库伦) rad(拉德) rem(雷姆) Ci(Cueie,居里) R(roentgen,伦琴) 由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有天然放射性物质。 食品中的天然放射性核素主要是：K、Ra、Po 二、食品中的天然放射性核素 三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 （一）环境中人为的放射性核素污染 1、核爆炸：放射性尘埃（nuclear blast: radioactive mote ） 2、核废物的排放：核工业三废的排放（ the let of nuclear rubbish: the let of three nuclear industrial rubbishes ） 3、意外核事故：核泄漏（ unexpected nuclear accident: nuclear leak ）。 （二）放射性核素向食品转移途径：通过食物链 1、向水生生物体内转移： 2、向植物的转移： 3、向动物的转移： 四、食品放射性污染对人体的危害 131I是核爆炸早期及核反应堆运转过程中产生的主要裂变物。半衰期约8天，对食品的长期污染较轻，但对蔬菜的污染有较大意义，人可通过摄入新鲜蔬菜摄入大量的131I。 环境中的放射性核素通过各环节的转移进入人体，并在人体内储留，造成多方面的危害。食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 五、控制食品放射性污染的措施 1、加强对污染源的卫生防护。 2、经常性卫生监督。 定期进行食品卫生监测 严格执行国家卫生标准。 * 5.预防有毒金属污染的主要措施 ⑤严格有毒有害金属及其化合物的保管。 ①禁止使用含汞等农药化学物质； ②限制用于食品加工的工具、管路、包装、容器、食品添加剂等铅含量及各种原料砷含量； ③严格控制工业“三废”的排放标准，保护环境； ④制定完善有毒有害金属元素的最高允许限量标准，加强监督管理； 四.N—亚硝基化合物的污染及其预防 N—亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化合物，已研究的300多种亚硝基化合物中，90%具有致癌性。 1. N—亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按分子结构分成 亚硝胺 亚硝酰胺 ①硝酸盐与亚硝酸盐 广泛存在于人类环境中，是自然界中最普通的含氮化合物。 作为食品添加剂加入量过多。 2. N—亚硝基化合物的前体物 附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg） 蔬菜等食物 含量 蔬菜等食物 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴苣 1954 大白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103 附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg） 蔬菜等食物 含量 蔬菜等食物 含量 柿子椒 0.06 木耳菜 0.14 苦瓜 0.09 紫菜头 0.22 丝瓜 0.16 蛇豆 0.06 芥菜叶 3.9 卤黄瓜 9.0 白菜叶 0.05 腌菜汁 96.0 酸白菜 7.3 酸米汤 22.4 小麦粉 3.8 谷子 2.0 全麦粉 10.0 黄豆粉 10.0 红薯 0.13 苹果汁 0.7 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。 鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐 ①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用； ②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。 ② 胺类物质 天然食品中的一些成分（蛋白质、氨基酸、磷脂等）是胺类的前体物。 胺类也是药物、化学农药和一些化工原料的原材料。 3.天然食物中的N—亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 含量比较高的：海产品、肉制品、啤酒及不新鲜的蔬菜 可在体内合成：胃（PH1～4），适合合成，口腔和感染的膀惶也合成一定的亚