工业微波在食品上的应用要注意的原则.docVIP

工业微波在食品上的应用要注意的原则 随着食品微波加工设备 家用微波炉以及工业微波炉的进一步 发展，社会生活节奏的进一步加快，人们对方便食品需求越来越大，微波 食品以及微波加工食品得到了迅速发展。因此，国A食品行业屮已广泛使 用微波能设备来达到食品干燥、杀菌、保鲜、膨化之目的；尤其在食品研 发新产品过程中，带来便利，提高研制效率，缩短科研周期，加速资金的 周转，增加了财源，取得较高的经济效益。微波能应用现己被国内很多食 品、医药、化工企业采用，扩大了应用领域，并将产品推向国际市场，占 领很多市场，取得较大的成果。 一、我国的微波能应用在工业、农业、科研、医疗等方面均有成功应 用的事例。而就其中机理来看主要有二类应用： 1、 利用其热效应，如加热干燥，主要有食品的加热、烹制、焙烤、 漂烫、煮白、烘干，工业产品的加热烘干，农副产品的脱水干燥、陶瓷工 业的预烘、烧结、橡胶加热硫化、油脂精炼、印染预固色、印刷上光干燥 等。 2、 利用其非热效应，如白酒的醇化、催熟；食品、药材的杀菌；中 止发酵、检疫、育种、促进化学反应，微波杀菌等。微波用于医疗方面也 有其热效应与非热效应的不同理解。 可以看出微波应用的领域十分广阔，但要真正用好并不容易，我们必 须充分认识它的优越性及局限性，才能在使用时得心应手取得成效。为此 我们来认识它的优越之处。 1、 、节能，由于含有水份的物品极易吸收微波而发热，微波是直接对 物料进行作用，因而没有额外的热能损失，炉A的空气专心致志相应的容 器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善，与远红外加热相 比可节电30%，设备能即开即用，没有热惯性，操作灵活方便，所以即时 发热与停止加热体现了节能与易于控制的优点。 2、 、选择性加热，因为水分子对微波吸收最好，所以含水量高的部分， 吸收微波功率多于含水量较低的部分，这就是选择性加热的特点，利用这 一特点可以做到均匀加热和均匀干燥。 3、 、微波杀菌的特点： 微波杀菌的效果是好的。微波分别对各种菌种的试验结果表明，微波 杀菌温度值低于常规方法。微波食品杀菌试验也同样证实了这一结论。常 规方法杀菌温度是120?140°C，时间约一小时。微波杀菌的温度70^105°C, 时间约90?180秒。 微波杀菌的效果，一般由热效应和非热效应二种因素造成。然而，不 达到一定的温度，不能看到杀菌效果。微波杀菌，内外同时致热，迅速升 温，加快了杀菌的速度。其分三个阶段，第一阶段，是迅速升温，到达预 定的杀菌温度。此时宜采用较强的均匀能量密度；第二阶段，是保温过程， 使杀菌材料的温度处于温度均衡的过程，完善杀菌过程，此阶段宜采用功 率密度较低；第三阶段，是冷却过程或强制冷却过程。由于受污染的菌种 不同，杀菌温度和杀菌时间也不同。杀菌温度高丁? 100°C，必须在高气压 条件下进行 由于微波杀菌的时间很短，用于食品杀菌，就较少的破坏食品的营养 成分，改善食品的质量。有时微波杀菌和食品工艺结合起来，既保持原有 食品的风味，并比传统加工食品的方法较彻底地进行杀菌。微波食品杀菌 和包装技术相结合，可以将保存期延长到三个月以上。包装食品的大量生 产，可望大幅度地减轻家庭劳动量。微波系菌的方法，可使用于众多的领 域，如食品、屮成药、生物制品、屮药材、酱油、饮料、瓦愣纸防霉、果 树表层病变治疗等等。 二、应用微波能技术必须掌握的原则 虽然微波能可以在各领域中得到有效的利用，但要获得成功必须谨慎 从事，以下讨论的是推广应用这项新技术时，应当注意解决的问题。 1、 耍充分了解被处理材料在微波电磁场屮的理化性质，从而充分利 用微波处理的有利特性。 2、 对经济效益与社会效益，理先必须充分估计。 应用微波技术改造传统技术，必须重视经济效益的提高。早期许多项 目的失败，往往不是技术上的问题，而是经济效益不够好。微波能应用设 备是高新技术产品。通过近二十年来的努力，我国微波能放用设备的开发 生产水平己有Y很大的提高，优化设计，质量提高，降低成本，提高自动 化程度，售后服务有保障。从而使得微波能应用设备的用户在近些年来， 呈加速增长趋势。 而用户则应优先考虑应用微波能以后，能对产品质量的提高带来多大 的好处，能节省多少能量，能提高多少产量。理论上每千瓦小时微波电能 可使1.39公斤的水汽化，由于线路损耗及腔体效率等因素，实际效果为 1.1公斤/千瓦小时。 用户可根据待处理材料初始与最终含水量之差及产量的要求來估算 所需的微波功率。并根裾微波设备的投资费用估计初建成本，从而计算经 济效益。多数情况下由于应用微波后的节能效果突出，直接效益十分明敁。 有些场合直接经济效益并不明显，甚至增加成本，如用微波对食品进行杀 菌，因为增加了一道工序，成本似会上升，但由于延长了保鲜期减少了商 品损失，总体效益仍是好的，而且对人民