常见的9 食品营养强化剂.ppt

学习目的与要求 掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营养强化剂的应用意义与作用； 熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法； 了解常用的营养强化剂的性状与性能、安全与使用。 第一节 概述 一、营养强化剂的相关概念 二、营养强化剂的应用意义与作用 一、营养强化剂的相关概念 食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食品卫生法规定）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素，分为营养素的复原、强化和增补或富集。 二、食品营养强化剂的应用意义与作用 1、意义：社会需求和发展趋势 最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。 从营养科学角度看，目的有三个： 一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡； 二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性； 三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。 随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。 2、营养强化剂作用 第二节 营养强化剂的使用原则与方法 一、营养强化剂的使用原则 二、营养强化剂的使用方法 三、使用时注意事项 四、强化剂的添加形式 五、营养强化剂的应用实例 食品安全国家标准 (GB) 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012 本标准代替GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以 及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。增加了卫生部1997年～2012年1号公告及GB 2760-1996附录B中营养强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生计生委2014年第3号公告 一、营养强化剂的使用原则 ③改进热加工技术 ☆ 许多维生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高及时间的延长，其损失会相应增加。 ☆ 通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。 ☆如：乳品加工中采用高温短时或UHT杀菌技术，即可有效减少其中维生素的损失。 二、营养强化剂的使用方法 （1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。 （2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定； （3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。 （4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。 （5）用物理方法添加：把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具，如餐具、饮具、茶杯等，缓慢向食物中释放。 （6）采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种和基因修饰，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定营养素含量和生物利用率，或通过降低其中营养素吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特定营养素的生物利用率。 三、使用时注意事项 （1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系； （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定； （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。 （5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎； （7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质； （8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。 四、强化剂的添加形式 1、干式混合，添加片剂、粉剂 2、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加 3、加入饮食器具中或加入