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辽宁省酒店业食品安全管理的现状及对策分析 　　近年来，我国居民的工资水平与生活质量正稳步提升，酒店用餐已经成为一种潮流与趋势，越来越多的人愿意选择环境佳、服务好的高级酒店来用餐[1]。笔者通过对辽宁省13家星级酒店的调查表明，餐饮部收入已经占到酒店总收入的20%-40%，好的餐饮部已经成为拉动客源、树立酒店高品质形象的重要组成部分[2]。 　　但现在的酒店往往更看重的是食物的口味与服务的品质，而忽视了食物本身的安全性。笔者认为中国酒店业的食品安全问题归根结底是由三个原因导致的，一是政府监管存在漏洞；二是食品安全隐患对消费者身体带来的伤害往往不能立即体现，这就导致酒店在中国市场经济的大环境下忽视了食品安全管理；三是消费者本身的重视程度不够。 　　下文笔者将从酒店业的食品安全管理现状、食品安全管理问题及解决对策三个方面来进行分析，以期能对读者提供一些有价值的研究参考。 　　酒店业食品安全管理现状 　　酒店餐饮服务是原材料购进、储存、加工、销售为一体的有机整体，现笔者就从这四个方面阐述酒店业的食品安全管理现状。 　　1.原材料的购进 　　原材料的购进是食品安全管理的源头，只有买到了优质、无污染的原材料，才能使食品安全得到基础的保障。 　　在被调查的酒店中，80%以上的酒店都能通过固定的合法供应商购进原材料，只有10%左右的企业选择不稳定的供货商或自已到市场选购。对于一些感官检验不合格的食材，90%以上的酒店选择拒收，但是也有一小部分企业会选择低价收购。由此可见，一部分企业在原材料的选购上还存在一定的问题。 　　2.食材的储存 　　在食材的储存方面，大部分的酒店能做到肉类、海产品、蔬菜、粮油等分类存放。每个存放食材的仓库有专人负责，仓储管理能做到先进先出。对于已经腐败变质的原材料，92%的酒店会选择报废处理；6.4%的酒店不能及时处理变质食材；2%左右的企业会将已经变质的食材加工成一些烟熏、酱制的食品继续卖给消费者。下图为笔者在某高星级酒店调研时所拍摄的照片，图一为某高星级酒店专门存放生海鲜的海鲜库，仓储温度为-18℃。图二为同一酒店存放熟肉类制品的临时储藏库，仓储温度为0℃。 　　3. 食材的加工与销售 　　食材在加工与销售的过程中，食品安全隐患主要源于厨房与前厅服务人员对安全意识的缺乏。酒店中相当一部分的食品安全事件是由于酒店的食品安全管理意识淡薄所引发的。比如说酒店有没有专门的手部清洁要求，如果有，酒店员工是否能按照酒店的要求规范执行；再比如酒店有没有定期的针对食品安全管理的具体培训，酒店后厨房有没有专门的规章制度来保证后厨房的卫生等等。 　　通过笔者对辽宁省13家星级酒店的调研表明，80%左右的星级酒店并没有定期的、系统的食品安全培训，对后厨房的卫生管理也做得参差不一，做得相对较好的企业能做到规范化，将一些管理条例上墙，并要求企业的员工严格执行，但是有很大的一部分企业对食品安全的重视程度明显不足，这样的企业往往没有专门的负责食品安全管理的人员，后厨房的卫生情况也往往取决于厨师长的个人卫生习惯。笔者在酒店调研期间常常能见到用过的碗碟被随意地堆放在水池中，并不能及时的清洗、消毒。 　　图三为笔者在酒店调研期间拍摄的垃圾存放点，由图可见各种垃圾被杂乱无章的堆放在一间密闭空间内，经询问垃圾的处理并不及时。 　　辽宁省酒店业食品安全管理存在的问题 　　经过对现阶段辽宁省13家星级酒店的调研分析笔者发现，辽宁省各个星级酒店对食品安全的管理水平参差不齐。主要的问题集中体现在： 　　（1）.国家针对酒店食品安全制定的法律、法规远远滞后于中国酒店业的发展； 　　（2）.政府相关部门对酒店食品安全的监管力度不够，还存在着监管漏洞与卖人情、走关系的现象； 　　（3）.大部分的酒店对食品安全管理重视不够，许多酒店都只是为了应对《食品安全法》的要求而虚设了食品安全管理员岗位，在笔者调研的酒店中只有15%的酒店聘请了专业的食品安全管理员在酒店专门从事食品安全管理工作，而就算在这15%的酒店当中也往往会出现管理制度不完善与制度的执行力不够，制度流于形式等问题。 　　总而言之，在辽宁省星级酒店中食品安全问题还很严重，长此以往会对消费者的身体健康造成极大的隐患。 　　解决对策 　　1. 完善法律法规、加强监管 　　要想解决现阶段酒店业食品安全存在的问题，首先要做的就是从政府的层面完善法律法规、加强食品安全监管，改善酒店业食品安全法律、法规滞后于酒店业发展的现状，填补漏洞，改进监管模式。 　　2.完善酒店业食品安全相关法规及标准 　　中国现阶段酒店业食品安全相关法律法规与欧美发达国家相比还存在较大的差距[3]，比如说中国的《食品安全法》并没有强制性规定酒店业食品安全管理必须实施国际上比较先进的食品安全管理技术[