基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉鉴别.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 03 51 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测 基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和 解冻鸡肉的鉴别 1 1 1,* 1 1 2 于林宏 ，王淑玲，孙京新 ，李 鹏 ，王述柏，周兴虎 （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109 ；2.南京农大肉类食品有限公司，江苏 南京 210095 ） 摘  要：为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别，本实验采用离子迁移谱技术，取新鲜（对照组）、冰鲜和解冻鸡 10 g 胸肉各 并搅碎成肉糜状，测定其剪切力、保水性（蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率）、色 泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集，对其进行标准变量正态变换处理，利用主成分分析及判别函数 P 0.05 分析进行鉴别。结果表明：冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异（ ＞ ），而与解冻鸡肉相 P 0.05 98.60% 99.17% 比差异显著（ ＜ ）；冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到 ，判别函数法得分高达 ，完全 2 能够将 种样品进行区分。因此，离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的。 关键词：离子迁移谱；冰鲜鸡肉；解冻鸡肉；理化指标；主成分分析；判别函数分析 Discrimination of Fresh, Chilled and Frozen-Thawed Chicken Based on Ion Mobility Spectrometry 1 1 1,* 1 1 2 YU Linhong , WANG Shuling , SUN Jingxin , LI Peng , WANG Shubai , ZHOU Xinghu (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2.Nanjing Nongda Meat Co. Ltd., Nanjing 210095, China) Abstract: This research was done in an attempt to quickly discriminate fresh chilled and frozen-thawed chicken employing ion mobility spectrometry (IMS). Samples (10 g each) of fresh (as control), chilled and frozen-thawed chicken breast were minced for physiochemical me